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广东年菜盛宴——“九大簋”

乡土 | 2015-02-10 17:30:00 | 作者:水煮百年网 | 编辑:彭雯娟
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“九大簋”是盛行于广东省尤其是珠江三角洲地区盛宴的总称。“簋”原是古代祭祀时盛载黍稷的圆形器皿,其形状或方或圆,材质则有木制、竹制、陶制和铜制之分;它本来是古代贵族的食器或祭器,后来逐渐流传到民间。九大簋每道菜都选用最好的材料,但没有牛肉,因为牛能够帮助农民耕田。客家人称呼九大簋为九子碟,寓意“九子登科”、“长长久久”。何谓“九大簋”?意谓筵席之丰盛,有九个大簋装放菜肴食物。古时祭祀,便常言“二簋”、“四簋”、“八簋”,全是用双数,惟有粤地之穗、港、澳一带,惯称盛宴为“九大簋”。盛宴之所以叫“九大簋”,其原因是,因为在“九”与“簋”之间还加个“大”字,不但言其多,且含有极其丰盛、隆重之意;且古人谓“造化之初,九大相争”,“九大”即风、云、雷、雨、海、火、水、地、天,是“造物之初”的“相争”之物,乃万物之最,有其独特意涵。另据广东省三水县金本镇(现广东省佛山市三水区西南街道金本社区)一座东汉前期之古墓出土物来看,粤人所言之“簋”,是可装五至六斤米饭之“大碗”。如果按今天人们的食量,装满“九大簋”,可供一百几十人享用。由此可知,“九大簋”是极言其饭菜之丰盛,夸耀其筵席规格之高。

这种传统礼俗,广东人一直保留下来,只是因时代变迁而有所改易。像一九八六年十月十八日,英国女王伊丽莎白二世访粤,广东省政府在白天鹅宾馆举行盛宴款待。此筵席为“四菜一汤一点心”,连同饭、甜品、水果共计九个款式。四道大菜依序为“双龙戏珠”,“乳燕入竹林”,“锦绣石斑鱼”,及“金皮乳猪”,接着上汤菜“凤凰八宝鼎”,然后是点心“月映仙兔”,饭用的是“清香荷叶饭”,饭后甜品为“林万寿果”,最后上的水果是“一帆风顺”(用新鲜的哈密瓜雕成船体和风帆,内盛水果粒,寓如意吉祥之意)。您如果遇上粤港澳的朋友以“九大簋”招待您,那就表示主人待客之意甚诚,而您本身也是够分量的人物。


民国前后,最常见的“九大簋”有如下四种:
喜酌:为迎亲正日举办之筵席,每桌菜肴为九式(碗),号称“喜酌九大簋”;

暖堂酌:是新婚夫妇交杯之宴,人称“高头五树四如意”,通称“暖堂九大簋”;

开灯酒:又名“开灯宴”,是生子后第二年挂灯之喜宴,每席菜肴九碗,也称“开灯九大簋”;

寿酌:乃庆贺寿诞之宴。“九”与“久”同音,取其“长长久久”之吉兆,每席菜肴亦有九品,谓之“寿酌
九大簋”。

传统的九大簋有这九道菜:
第一道菜,乳猪拼盘或金猪成盘也可用红烧乳鸽代替。乳猪要皮酥肉滑,香而不腻,乳鸽则要鲜嫩而入味。

第二道菜,发菜扒鸭或发菜蚝豉也可用发菜配猪脚猪脷。发菜不仅美味营养,而且与“发财”的发音十分相近,因此成为节日盛宴中不可缺少的一道菜。

第三道菜,豉汁蟠龙鳝或蒜子焖大鳝。要做好这道菜,不仅要选上等的鳝鱼,以保证肉质的鲜味,而且对火候很有讲究,这就要考验厨师的水平了。

第四道菜,蜜饯或白灼大虾也可白切鸡或豉油鸡。蜜饯大虾的制作十分独特,这种做法已几近失传了,好不容易才传承下来,方法:用蜜糖调稀再沾上鲜虾。

第五道菜,酥炸或清蒸生蚝(或带子)。酥炸生蚝要外酥内嫩,外香内纯,清蒸生蚝则要突出生蚝的原汁原味。

第六道菜,香芋扣肉或果仁鸡丁。这道菜想必许多人都吃过,但扣肉肥而不腻,香芋粉而入味,一齐放入口中,能让人回味无穷的香芋扣肉也需要厨师的功力。

第七道菜,清蒸海鲜鱼。正所谓年年有“余”,鱼似乎成了许多盛宴尤其是年夜饭不可缺少的一道菜,用最简单原始的方法蒸一条海鲜鱼,保持原汁原味。以前物质缺乏,用的是四大家鱼,现在升级了,代替的是海鲜。
第八道菜,时菜炒杂。西兰花、西芹、荷兰豆、鸡杂,腊肉和鱿鱼等炒制而成,材料丰富,爽口脆滑。

第九道菜,瑶柱粟米羹。吃完了前八道以肉类为主的偏油腻的菜后,来一碗口味清淡,香滑可口的粟米羹,既营养美味,又清喉润嗓,对肠胃也有好处。


以前的“九大簋”就类似我们现在常说的八菜一汤,而我们习惯饮的是老火汤,为何第九道菜是粟米羹呢?原因是以前能有“九大簋”吃,都是喜庆大事,赴宴的人特别多,煲老火汤耗时太长,不实际,因此来一个羹较为适宜。

在不同的地方九大簋的九道菜也有所不同。香港元朗的九大簋分别是:山庄走地鸡、名厨烧腩仔、陈皮豆豉虾、面酱炆米鸭、发菜鲮鱼球、门鳝干萝卜、糖醋肉球、排鱿烩浮皮和蚝油炆北菇。珠海的九大簋分别是:虾米炖冬菇、猪皮胶炖田鸭、南乳冬笋炖花腩、白切鸡、柴火炖大白菜、荷兰豆炒双鱿鸡杂、蒜蓉炖海蚬、扣肉煲和咕噜肉。
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