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书中的美食也能飘出香

乡土 | 2015-03-09 23:52:00 | 作者:水煮百年网 | 编辑:彭雯娟
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在20世纪聊年代走上文坛,后为局势所限中止了写作的汪曾祺(1920-1997),到了20世纪80年代,怀想他年少的故乡的梦,写下许多恬淡如水的文宇。他的作品清和、流逸,处在潮流之外,又有着作家自已的文学理想。他生在江苏高邮的士绅之家,祖父是清朝末科拔贡,开过药店,父亲通晓琴棋书画,喜好花鸟虫鱼,春日里拉着用琴弦做线的凤筝带孩子们在蛰冬的麦田里疯跑。这样的环境下生长起来的汪曾祺,内心里永远存有清新、欣悦的情绪。


立春前后,卖青萝卜。“棒打萝卜”,摔在地下就裂开了。杏子、桃子下来时卖鸡蛋大的香白杏,白得像一团雪,只嘴儿以下有一根红线的“一线红”蜜桃。再下来是樱桃,红的像珊瑚,白的像玛瑙。端午前后,枇杷。夏天卖瓜。七八月卖河鲜:鲜菱、鸡头、莲蓬、花下藕。卖马牙枣、卖葡萄。重阳近了,卖梨:河间府的鸭梨、莱阳的半斤酥,还有一种叫做“黄金坠子”的香气扑人个儿不大的甜梨。菊花开过了,卖金橘,卖蒂部起脐子的福州蜜橘。《岁朝清供》

到了一个新地方,有人爱逛百货公司,有人爱逛书店,我宁可去逛逛菜市。看看生鸡活鸭、新鲜水灵的瓜菜、彤红的辣椒,热热闹闹,挨挨挤挤,让人感到一种生之乐趣。《做饭》


火腿月饼。昆明吉庆祥火腿月饼天下第一。因为用的是“云腿”(宣威火腿),做工也讲究。过去四个月饼一斤,按老秤说是四两一个,称为“四两坨”。前几年有人从昆明给我带了两盒“四两坨”来,还能保持当年的质量。《五味》


豆腐点得比较老的,为北豆腐。 点得较嫩的是南豆腐。再嫩即为豆腐脑。比豆腐脑稍老一点的,有北京的“老豆腐“和四川的豆花。比豆腐脑更嫩的是湖南的水豆腐。 豆腐压紧成型,是豆腐干。 卷在白布层中压成大张的薄片,是豆腐片。东北叫干豆腐。压得紧而且更薄的,南方叫百页或千张。 豆浆锅的表面凝结的一层薄皮撩起晾干,叫豆腐皮,或叫油皮,我的家乡则简单地叫做皮子。《人间草木》


绿豆糕,昆明吉庆祥和苏州采芝斋的最 好,油重,而且加了玫瑰花。北京的不加, 噎死人了。 不知道吉庆祥现在还有没有绿豆糕。《人间草木》

茶可入馔,制为食品。杭州有龙井虾仁,想不恶。裘盛戎曾用龙井茶包饺子,可谓别出心裁。日本有茶粥。《俳人的食物》说俳人小聚,食物极简单,但“惟茶粥”一品,万不可少。茶粥是啥样的呢?我曾用粗茶叶煎汁,加大米熬粥,自以为这便是“茶粥”了。有一阵子,我每天早起喝我所发明的茶粥,自以为很好喝。四川的樟茶鸭子乃以柏树枝、樟树叶及茶叶为熏料,吃起来有茶香而无茶味。曾吃过一块龙井茶心的巧克力,这简直是恶作剧!用上海人的话说:巧克力与龙井茶实在完全“弗搭界”。《五味》

许多东西吃不惯,吃吃,就吃出味儿来了。《岁朝清供》


油条两股拆开,切成寸半长的小段。拌好肥瘦各半的猪肉馅,馅中加盐、葱花、姜末。用手指将油条小段的窟窿捅捅,将肉馅塞入、逐段下油锅炸至油条挺硬,肉馅已熟,捞出装盘。此菜嚼之极酥脆,闻之真可声动十里人。

四川才有夹沙肉,乃以肥多瘦少的带皮臀尖肉整块煮至六七成熟,捞出,稍凉后,切成厚二三分的大片,两片之间皮肉不切通,中夹洗沙(豆沙),上笼蒸火巴。这道菜是放糖的,很甜。肥肉已经脱了油(豆沙最能吸油),吃起来不腻。但也不能多吃,我只能来两片。《五味》


豌豆的嫩头,我的家乡(高邮)叫豌豆头,但将“豌”字读“安”。云南叫豌豆尖,四川叫豌豆颠。我的家乡一般都是油盐炒食。云南、四川加在汤面上面,叫做“飘”或“青”。不要加豌豆苗,叫“免飘”;“多青重红”则是多要豌豆苗和辣椒。吃毛肚火锅,在涮了各种荤料后,浓汤之中推进一大盘豌豆颠,美不可言。《五味》

高邮大麻鸭是著名的鸭种...还出双黄蛋。端午系百索子,做香角子,贴无毒,贴符,午饭要吃十二红,就是十二道红颜色的菜。《五味》

小时读《板桥家书》,“天寒地冻时暮,穷亲戚朋友到门,先泡一大碗炒米送手中,佐以酱姜一小碟,最是暖老温贫之具”,觉得很是亲切。郑板桥是兴化人,我的家乡是高邮,风气相似。这样的感情,是外地人们不易领会的。炒米是各地都有的。但是很多地方都做成了炒米糖。《五味》


我在美国吃过最臭的“气死”(干酪),洋人多闻之掩鼻,对我说起来是在没有什么,比臭豆腐差远了。 甚矣,中国人口味之杂也,敢说堪为世界之冠。《岁朝清供》

宋朝的蒙古人喝的大概是武松喝的那种煮酒,不会是白酒——蒸馏酒。白酒是元朝的时候才从阿拉伯传进来的。《人间草木》

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