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潮州冻蟹----把辛苦留给师傅,把美味留给自己

乡土 | 2015-05-11 14:55:00 | 作者:水煮百年网 | 编辑:彭雯娟
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潮州菜有很多别具地方特色,有的学起来不难,大可家里倒腾倒腾,给自己温馨的家庭菜谱增加一道别具特色的名目;但有些潮州菜,比如冻蟹,其实就舒舒服服坐在餐馆里,把折腾的辛苦留给大厨们就可以了。大厨们既然在炊饮行业是资深人士,在炊厨方面自然是天赋异禀的,我们也不必总抢厨师的饭碗。


在潮汕海域,四季出产一种红蟹,壳略呈菱形,个头大者,可达两三公斤以上。初夏时节,正是红蟹肥大丰硕、可登盘供餐之时,因而吃冻蟹,也就成为了一种适时而又安逸的享受。做冻蟹,选料一定要精,蟹不仅要生猛鲜活,蟹螯、蟹腿也要保持完整,不能有丝毫的断裂和破损之处,以免影响到冻蟹的风味。而且,蒸蟹的时候也很有讲究。为了避免蟹在受热后“自残”,挣扎过程中把螯、腿给挣断了,必须给蟹一个舒适的死法——蒸的时候用冷水,令螃蟹放松警惕,随着温度不断升高,等到正在惬意享受桑拿的螃蟹发现不对劲时,已然是心有余而力不足了。把蒸熟的蟹经过冰冻,蘸姜醋吃,鲜甜无出其右。  


早年出差到潮州,正值端午时节,到饭店里吃饭,点菜的小妹极力推荐冻蟹,见我们两个人,说要一只三斤重的也就够吃了。  被呈上来的红蟹,浅红色的甲壳上带有花纹,背部有一个粗大的十字图案,据说这是潮汕水域出产的红蟹的特有标记。大约是知道即将被我们吃掉,蟹不断冲我们挥舞着两支巨螯,做最后而徒劳的挣扎。当面过秤,验明斤两之后送入厨房,服务员随即送上来一只冰桶,冰水上面浮满了细碎的冰块。少顷,被蒸熟的蟹被送出来,投入冰桶中急冻,目的是迅速锁住蟹肉的鲜甜,使之吃起来更具弹性,同时也利于蟹的壳肉分离。  


过了一会,已被冻透的蟹被捞了出来,沥干水分,原只盛出。历经“冰火两重天”的螃蟹,红彤彤的,已没有了先前的凶悍,团身收螯,卧在白瓷盘里,很“卡哇伊”的样子。揭开蟹盖,内里嫣红如同玫瑰膏般的蟹膏,凝结如脂,蘸以蒜蓉、姜丝和老陈醋的味碟而食,质感柔韧而鲜甜,份外好吃。尤其是冰凉的口感,感觉就像是在吃凉拌菜,给人一种全新的体验享受。这做的过程想着好像简单,一蒸一煮,实际上火候、蒸煮的水都有独门秘籍,大厨们可不会随便透露出来。  


后来,我经常与人谈及这一次吃冻蟹的经历,也曾在家尝试自己制作。我买回脂膏更为丰腴的膏蟹,按照食谱提示,把蟹洗刷干净,蒸熟,冰冻。然而,不知是冰冻的时间没掌握好,还是火候不对,蟹肉失却了鲜甜不说,吃起来也是韧如束筋,结果糟踏了好东西。沮丧的我,只能安慰自己说,潮州菜在粤菜中能与广府菜、客家菜鼎足而三,其中精要,亦非愚鲁如我所能领悟的。失望之后,我大彻大悟,我跟大厨们抢什么生意啊。下次想吃冻蟹,我就合家盛装出行,穿西装打领带,着晚礼服,到餐馆里,听着古筝曲,叹着饭前甜茶,让大厨们忙活去吧。只要我们吃得两腮泛红,像那大红花蟹一样,就是对师傅们最大的尊重啦!


【文选自一食一味】

Tab标签: 潮州,冻蟹
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