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中国食文化

乡土 | 2015-10-29 11:15:00 | 作者:水煮百年网 | 编辑:如风2015
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面条的老祖宗


张岱的「夜航船」说:「魏作汤饼,晋作不托。」他自己注解说,「不托即面,简于汤饼。」不托是什么?有人说是指「不托」之作,表示比做汤饼更简单的做法,所以判断不托正是近似面条的麦制食品了。

所以一般都认为汤饼之后有不托之后有索饼,而索饼两个字是随形而起的名字,绳索似的饼,不是面条是什么?「齐民要术」记载的水引饼做法,即是索饼的做法,就是把面团搓到好像筷子那般粗细,以一尺长度为一段,再在锅边上搓到像菜叶那般薄。这岂非就是粗面条了?

因此面条的起源,应该是在魏晋前后这段时期了。

不管是面条还是面饼,吃的时候都用热汤,因此吃起来便会大汗淋漓。这大汗淋漓的情况,在历史上有个故事,是利用来测试一个人是否在脸上抹了粉。

那是「世说新语」里的故事,说何叔平是个美男子,脸色白得很俊,魏明帝怀疑这是涂脂抹粉的效果,便在夏天的时分,请何叔平去吃热腾腾的汤饼,吃得何叔平大汗淋漓,自然用红色的衫袖去擦汗了。一擦的结果,那个俊脸不但没有变色,反而白里透红呢。

这时吃的面种,都是热的。到了唐朝,便有了凉面。杜甫有首诗叫「槐叶冷淘」,「唐六典」有「冬月量造汤饼及黍臛,夏月冷淘、粉粥。」的句子,这冷淘,后人考据的结果,是「过水凉面」。面条的吃法,便开始有变化了。

宋代以后的面

面食的变化,是到了宋代才开始多样,有了炒、燠(即是焖)、煎等方式,而且还在面中加入或荤或素的浇头。根据「东京梦华录」、「梦梁录」、「武林旧事」等书的记载,当时的面有「拌肉面」、「火燠面」、「桐皮熟脍面」、「猪羊盦生面」、「丝鸡面」、「三鲜面」、「鱼桐皮面」、「盐煎面」、「笋泼肉面」、「大熬面」、「子料浇虾【操】」、「银丝冷淘」、「大片铺羊面」、「炒鳝鱼面」、「笋辣面」等。

发展至今,面食的方法有多少种?我手上有一本「大连出版社」的书,书名叫「中国面条五百种」、再加上随意的变化,不止千种吧?

最近香港流行兰州拉面,面条却是拉出来的。清朝的「调鼎集」倒有一则「兰州人做面」:「兰州人做面,以上白面用蛋清揉入,工夫最久。用指尖随意捏成细条,长丈余而不断,亦绝技也。【车】螫汁和面,或做饼,或切面,一切鲜汁皆可,如火腿、鸡、鸭、鲜蛏、鲜虾。芝麻去皮炒熟,研细末和面。散面入粥搅匀。

由此看来,兰州岂止拉面那么拉几把而已?绝技还多着呢。香港的荃湾据闻有家拉面馆,就有各式各样的汁和面,如墨鱼汁和出的黑面条,菠菜汁和出的绿面条都有,不知咬口够不够韧?

超市中卖的面,试过数十种,最好是日本的「赞歧」,最平宜的最耐煮而有咬口。

怪名字的面

林洪著的「山家清供」,记载了清朝一道面食,是可以把肚里的寄生虫打出来的。这道面食叫做「地黄馎饦」,馎饦,即是不托,就是很宽的面条,而地黄,即是广东人说的生地,是一种多年草本植物,高六七寸,叶椭圆,叶边有锯齿,花黄白而带紫,果实有如小麦粒,细如手指,皮是赤黄色,晒干后是黑色。

根据「山家清供」的记载,说崔元亮在「海上方」里说,「地黄馎饦」能治心痛和去虫积。做法是把「地黄大者净洗,捣汁,和细面作馎饦,食之出虫尺许。」又说在正元年间,有一女子做了地黄凉面来吃,打出了一只像蟆的虫,从此心病去除。「本草」说,入水后浮起的叫天黄,半浮半沉的叫人黄,沉底的叫地黄,最好。捣成清汁煮粥吃也有益处。

韩奕的「易牙遗意」记载了元朝的「麸鲊」,是用一斤面筋切成细条,用红曲末来染红,把共重一斤的笋干,萝卜和葱白切成丝捞匀,再用二钱熟芝麻、二钱花椒、砂仁、土茴香和茴香各半钱,少量盐及三两熟香油拌匀,便可以食用。

「调鼎集」则记录了「水滑扯面」:「白面揉作十数块,入水候性发过,逐块扯成面条,开水下汤,用麻油、杏仁末、笋干或酱瓜、糖茄,俱切丁,姜粉拌浇头(如荤者加肉臊)。」还有一道更简单的「问勾勾」:麦面豆面搅和,用铁杓漏下。看来面条的粗细得看铁杓的洞有多宽了。

李渔谈面

明朝的李渔,在「随笔」中谈论食品的甚多,面食自然亦在谈论之列了。

他首先引述「本草」的话:「米能养脾,麦能补心。」而从南人饭米北人饭面的方式中,提问为什么不能在三餐之中二者兼顾兼爱心脾?

李渔喜欢的是面条,他认为北人的面食多是作饼,不可取。而南人吃面的时候,却把油盐酱醋的作料,全部放在汤里面。这也是不可取的。因为吃的是面,不是饮汤因此他吃的面食,是调和诸味,尽归于面,这么一来,面有各种味道,而汤又清,多好。

他喜欢煮的面,一是,「五香面」、自己食用,有朋友来访嘛,就作「八珍面」。他说:「五香者何?酱也,醋也,椒末也,芝麻屑也,焯笋或煮蕈煮虾之鲜汁也。先以椒末、芝麻屑二物拌入面中,后以酱醋及鲜汁三物和为一处!即充拌面之水,勿再用水。拌宜极匀,宜极薄,切宜极细,然后以滚水下之,则精粹之物尽在面中,尽匀咀嚼,不似寻常吃面者,面则直吞下肚,而止咀咂其汤也。」

八珍又是什么?「鸡、鱼、虾三物之肉,晒使极干,与鲜笋、香蕈、芝麻,花椒四物共成极细之末,和入面中,与鲜汁共为八种。酱醋亦用,而不列数内者,以家常日用之物,不得名之以珍也。鸡鱼之肉,务取极精,稍带肥腻者弗用,以面性见油即散,不成片,切不成丝之故也。」

李渔的面,你喜欢吗?

袁枚的面食

袁枚的「随园食单」中,「点心单」内注载了五款不同的面食方法,都深得李渔所说的把各种味道调入面中的要诀。

「鳗面」:「大鳗一条蒸烂,拆肉去骨,和入面中,入鸡汤轻揉之,成面皮,小刀划成细条,入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。」想想看,鳗鱼的鲜味会在面中,那面条是多么美味?

「温面」:「将细面下汤沥干,放碗中,用鸡肉、香蕈浓卤,临吃,各自取瓢加上。」这倒是道地的香菇鸡浓汁凉面了。

「鳝面」:「以熬鳝卤,加面再滚。此杭州法。」这比鳝饭应该更入味更好吃吧?

「裙带面」:「以小刀截面成条,微宽、则号『裙带面』,大概作面,总以汤多为佳,在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加,以便引人入胜。此法扬州盛行,恰甚有道理。」这样吃面法,无非是滚面能泡渗汤汁,不因面多而抢汁致味淡了。

「素面」:「先一日将蘑菇蓬熬汁,定清、次日将笋熬汁,加面滚上。此法扬州定慧庵僧人制之极精,不肯传人。然其大概亦可仿求。其纯黑色的或云暗用虾汁、蘑菇原汁、只宜澄清泥沙,不重换水;一换水,则原味薄点。」

袁枚说暗用虾汁,似乎就不素了,既然面纯黑,会不会是暗用墨鱼汁?反而用蘑菇与笋汁入味,有海鲜与素菜之浓香,这样的「素面」,洒下大量葱花,应该香气扑人吧?

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还是谈豆腐


还是谈豆腐,因为忽然想起「东坡豆腐」没有谈及。这道宋代名菜,怎么能不谈?当然,「东坡豆腐」到底是苏东坡自创,还是因为他喜欢吃而出名,有不同的意见。不过,东坡爱吃豆腐,却是不争的史实。

陆游的文章曾记载东坡爱吃「蜜渍豆腐」,不知是怎样用蜜来腌制?豆腐有没有处理过?也不得而知。不过「东坡豆腐」的做法却有。〈山家清供〉记载:「东坡豆腐,豆腐葱油煎,用研榧一二十枚和酱料同煮。又方,纯以酒煮,俱有益也。」

文章里没有说是把豆腐切成片来煎。而所谓「研榧」,是指研碎了的去壳香榧子。苏东坡有诗说:「彼美玉山果,粲为金盘实。」,玉山果就是榧的别称,也叫做彼子、[罣]子、玉榧、榧实、赤果,俗称香榧子,是中国特产,属稀有珍果,以浙江诸暨枫桥所产最著名。

苏东坡爱吃之道用香榧的果实研碎来烹调的豆腐,除了可以吃到葱油煎过的豆腐香和榧香之外,还有食痒的功效。因为榧实的营养丰富,有润肺滑肠、止咳、除肠道寄生虫的效用。不过,榧是什么样子?我除了在书上看过之外,并未见过实物,更未吃过这道名菜。

香港常吃到的豆腐,好吃的有「虾子山根豆腐」,而茶楼常卖的「酿豆腐」,有人说这个酿字是错字,应为镶,把配料嵌进豆腐内也,不是发酵的意思。只是什么嵌材料的菜却用了个酿字之后,不知会不会积非成是?

王羲之的故事

王羲之的书法,大家都熟知,王羲之和吃有关的故事,最近看书时倒是看了几则。

第一则是和吃牛心有关的。

晋朝有位名人,是后来做了尚书仆射的周顗。王羲之十几岁的时候,有一天到周顗家拜访,碰巧遇到周顗在家中宴客,王羲之年幼,当然敬陪末座了。晋朝的名贵食品,是炙牛心,炙烤到芳香扑鼻时,便用刀割下一块块来吃。而当周顗首先割下一块牛心时,大家都看着他先赏给谁。他们都想不到,周顗切下的第一块牛心,是给年少的王羲之。因此纷纷惊问,他是何人?

第二则是和吃水饺有关。

话说也是王羲之的少年时代,以书法的精妙,刚刚冒出了名号。有一天他经过一间水饺店,看见门庭若市,抬头一看,楼匾写着「鸭儿饼子铺」,饼子,即是如今的水饺了。而门的左右分别写着「经此过不去」和「知味且常来」。王羲之当然认为那副对联的字写得很差了。

不过他吃完水饺之后,倒是觉得水饺极之美味,而且一个个饼儿像鸭子般浮在汤水上,果然不愧了「鸭儿饼子铺」的名号。吃完之后,他经过厨房绕过一道墙壁,看见店主是一位白发苍苍的老婆婆,只见她一边?饼儿皮,一边包馅,包完一个便往墙上丢,厉害之处就是,每只饼儿都不偏不倚落入大锅之中。他,问才知婆婆包水饺包了五十年。再问门口的字为什么那么差,婆婆说连王羲之这刚冒头的人,都长了翅膀飞了,那请得动?羞得他连忙写上新联换上。

八珍是些什么?

「李渔随笔」中论面食时,曾提及八珍是鸡、鱼、虾、鲜笋、香蕈、芝麻、花椒和鲜汁。他的所谓八珍,只是有别于家常日用之物而已。

中国人最早纪录八珍,出自「周礼」的「膳用六种,羞用百二十品,珍用八物」,是周天子吃饭时的菜。至于这八珍是什么?「周礼」并未说明,反倒是郑玄的注解说「珍谓淳熬,淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝膋也。」

淳熬是「煎醢加于陆稻之上,沃之以膏。」即是把煎肉酱加在稻米上,而淳母是「煎醢加于黍食之上,沃之以膏。」即是把煎肉酱放在黍米饭上,也就是说,很类似今日的卤肉饭。而炮豚和炮牂,就是烤猪烤羊。捣珍是用牛羊或鹿的里脊肉,不断捶捣做成丸状,类似今天的牛肉丸。渍是把牛肉浸入酒内,熬是腌制的咸肉,肝膋是指狗肝的制作方法。

这八珍,除了狗肝之外,在香港似乎随时都可以吃到。倒不如「蒙古八珍」难吃得到。

蒙古八珍是蒙古大汗每年六月三日[乍]马宴和八月马村宴时,由御膳使用的材料,专门赐给左右大臣享用。这蒙古八珍又名北八珍,亦名迤北八珍,是:醍醐、麆沆、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆。

另外还有动物八珍:象鼻、猩唇、熊掌、鹿尾、驼、猴脑、豹胎、燕窝。如今只有燕窝尚可吃到了。

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宋代菊花食谱

在一个宴会上喝到了应时的蛇羹,自然加入白菊花瓣和切细的柠檬叶。看着那白菊花瓣,脑海内浮起了半年前在旅游协会办的美食试食会中,吃到了的菊苗,有很浓厚的菊花味道,于是想起,中国历代有些什么菊花食谱?结果查出了五种。

二种记载在林洪的「山家清供」内,是宋朝的吃法。「金饭」是「采紫茎黄色正菊英,以甘草汤和盐少许,焯过,候饭少熟,投之同煮。久食可以明目延年,茍得南阳甘谷水煎之尤佳也。」

另一个是「紫菜菊」:「菊名治蘠」「本草」名节花。「陶注」云菊有二种,茎紫气香而味甘美,其叶乃可羹;茎青而大,气似蒿而苦,名苦薏,非也,分法采苗叶洗净,用油略炒,熟下姜盐羹之,可清心明目,加枸杞尤妙。天随子「杞菊赋」云,尔杞未棘尔菊未莎,其如子何。「本草」:「杞叶似榴而软者,能轻身益气,其子圆而有刺者,名枸棘,不可用。杞菊,微物也,有少差犹不可用,然则君子小人,岂不容辨哉?」

这道「紫菜菊」,吃是不是菊花瓣,而是菊花的叶,不过吃的是嫩苗时的叶,似乎和我在旅游协会那个试食会上的相同,柔嫩而满口菊香,真是好吃。而那天到场指挥入厨的,是一家素食店的老板,他说菊种引自北京,但种在他自己在新界的农场上,所以有菊花嫩苗可以吃。

清代菊花食谱

清朝的菊食谱,一种是记载于朱彝尊的「食宪鸣秘」内,是「菊花饼」:「黄甘菊去蒂,捣去汁,白糖和匀印饼,加梅卤成膏,不枯,可久。」这是甜食了。

另有二种记载在「调鼎集」中,「炸菊苗」是「春夏取金菊旺苗嫩头,渴焯取起,将甘草水和山药粉,拖苗油炸。」这可能就是我在上篇提到那家素食馆的菊苗做法了。

「藏菊」:「鲜冬瓜切去盖,藏菊朵于瓤内,仍盖好,放稻草中煨之。」

这是藏菊花于冬瓜中,是最简单的冬瓜盅了。不过如果是自己在家里做,记住不能用黄菊花,要用可以食用的白菊花。其实有一个说法,是白菊花吃食时要剪去花瓣尖端,以解毒云云。但在香港吃蛇羹时附的菊花瓣,却都是不去瓣尖的,也未闻什么中毒事件。

冬瓜的食物效能是微寒,治小腹水胀,利小便止咳,益气耐老,除心胸痛,去头面热,而菊花的味略苦,可治头眩肿痛,目欲脱泪出,皮肤死肌,恶肉湿痹,久服利血气,轻身耐老延年。看来「藏菊」这道食方,对老年人似乎蛮好的。

而宋代的「金饭」用了甘草汤,更有坚筋骨,长肌肉和解毒功能。

不过,有那么多食疗功能的菊花食谱,如今在香港也只有吃蛇羹时才会吃到几瓣菊花而已。茶楼中饭茶的菊花,品种自是不同,效能当然也就不一样了。



「杖藜立断斜阳影,泪尽西风送菊天。」菊天,即是秋天。人类总是会把身边的事物,来对季节作形容,秋天菊花盛开,自然叫菊秋。秋天又是蟹肥时份,所以叫蟹秋。

总之,提起菊,就自然想起秋。天气不到秋天时分,菊花是不开放的。李清照的「鹧鸪天」:「梅定妒,菊应羞,画栏开处冠中秋。」沈复的「浮生六记」:「吾母亦欣然来观,持螫对菊,赏玩竟日。」

香港人很少持螫对菊。香港人吃蟹时,面对的只有绍兴酒瓶。现代人的浮生六记是:「吾友亦欣然来观,持蛇对菊,赏玩竟日。」因为现代的香港人,只有吃蛇羹的时候,才会想到菊花,因为放几瓣白菊花在蛇羹之内,既美观,也有清香的感觉。

中环有一家卖蛇羹的店铺,店后有一片小花园,认识老板的人如果一次去十来个,老板会在后花园摆上桌子,让他们在那里共享蛇羹。而这处小小的后花园,正好种植好几盒菊花。清风徐来,吃热腾腾的蛇羹,欣赏黄澄澄的菊花,真有点古典遗风。

陶渊明采菊东篱下,悠然见南山,生活似乎透着一股闲适。不过,明朝的李渔却认为菊花的美丽,依靠的是人力,不像牡丹和芍药之美,是靠天工。因为种牡丹和芍药,只要冬天施肥夏天浇水就可以了。

种菊花就不同,未种之前,就要治地酿土,种下菊苗之后,要插上标记。这表示花未萌芽已费了大量人力了。而且还要定时去防燥、虑湿、摘头、掐叶、芟蕊、接枝、捕虫、掘蚓。等花开了,还要防雨避霜,缚枝系蕊、置盖引水,这要多少人力来补天工之不足?

其实,天然有天然之美,人工也有人工的补过功能,为的还不是让菊花开得茂盛?不过,在茶楼饮杯「菊普」或「菊春」时,想想种菊人的辛劳,当之茶饭之不易也。


吃河豚

儿子说想吃生鱼片,便走到一家铜锣湾的日本料理店。一坐下,老板便来推荐,说从日本带回了河豚生鱼片,问有无兴趣一尝?当时问价钱,是五百元一碟,约有二十来片,切得很薄,几近透明。吃下口的感觉,真是鲜甜无比,连小儿也赞不绝口。

回到家中,想起石湖居士范成大的「河豚叹」,找来一看。诗云:「彭亨强名鱼,杀气孕惨黩。既非养生具,宜将砧几酷。吴侬真差事,纲索不遗育。捐生决下箸,缩手汗童仆。朝来里中子,馋吻不得熟。浓睡唤不应,已落新鬼录。百年三寸咽,水陆富肴蔌。一物不登俎,未负将军腹。为口忘计身,饕死何足哭。」

范成大劝人勿令口腹之欲而丧命,那么,刚才和儿子是不是已经在鬼门关前打了一转?不过,这个吃河豚的美食,中国已存传统,日本更是获发牌照才能杀鱼,又有什么可怕?

想当年苏东坡有位朋友,是很会烹饪的,但却不会煮河豚,便向人请教一番,准备宴请苏东坡,让他一尝这种美食。于是,这位朋友在获得了一条河豚之后,便亲自宰杀,把河豚的内脏、卵巢和血液处理干净之后,便精心料理,端出去给苏东坡品尝。

但是,河豚是有毒的,苏东坡吃了之后会怎么样?这位朋友和家人躲在屏风后观察苏东坡的吃相。只见苏轼大叹:「也值一死了!」

苏东坡拼死吃河豚,平安得很,而且认为是值得一死。所以,何不一试?

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吃口蘑谈蘑菇


朋友请吃饭,地点是老牌京菜馆鹿鸣春。

朋友预先点了「口蘑锅巴」,经理说已有二十年没有人叫「口蘑」了。为什么?一来是不知道,二来恐怕也是不会吃。「口蘑」者,张家口出产的蘑菇是也,是菌中极品,像法国用猪去寻找的黑菌,美食也。

黄啡色皱皱的口蘑,真是又鲜又香又浓,煮的汤汁泡锅巴吃,别有风味。

清朝的袁枚便曾以「口蘑」来煨鸡,「随园食单」的「蘑菇煨鸡」:「口蘑菇四两,开水泡去砂,用冷水漂,牙刷擦,再用清水漂四次,用菜油二两炮透,加酒喷。将鸡斩块放锅内,滴去沬,下甜酒、清酱,煨八分功程,下蘑菇,再煨二分功程,加笋、葱、椒起锅,不用水,加冰糖三钱。」

他的另一相同食方是「鸡肉一斤,甜酒一斤、盐三钱、冰糖四钱,蘑菇用新鲜不霉者,文火煨两枝线香为度。不可用水,先煨鸡八分熟,再下蘑菇。」

中国人吃菌已有悠久历史,「齐民要术」便记载了北魏时的「缹菌」:「菌一名地鸡,口未开内外全白者佳。其口开里黑者臭不堪食。其多取欲经冬者,收取,盐汁洗去土,蒸令气馏下,着屋北阴干之。当时随食者,取即汤煠去腥气,擘破,先细切葱白和,麻油苏亦好,熬令香复,多擘葱白浑豉、盐、椒末,与菌俱下缹之。宜肥羊肉,鸡猪肉亦得。肉缹者不须苏油,肉亦先熟煮,薄切,重重布之,如缹瓜瓠法,唯不着菜也。」白菌煮肥羊,闻到香味吗?

吃蘑菇的方法

「随园食单」中除了两款蘑菇煨鸡之外,单独处理蘑菇的方法,还有「蘑菇」:「蘑菇不止作汤,炒食亦佳。但口蘑最易藏沙,更易受霉,须藏之得法,制之得宜。鸡腿蘑(色白、柔软、中空、味如鸡)便易收拾,亦复讨好。」另外,「松菌」:「松菌加口蘑炒最佳。或单用秋油泡食,亦妙。惟不便久留耳,置各菜中,俱能助鲜。可入燕窝作底垫,以其嫩也。」

袁枚还有一个食方,是「炒鸡腿蘑菇」,注意,是那种菌叫做鸡腿蘑菇,不是鸡腿炒蘑菇:「芜湖大庵和尚,洗净鸡腿蘑菇,去沙,加秋油、酒炒熟,盛盘宴客,甚佳。」另有「小松菌」:「将清酱同松菌入锅滚熟,收起加麻油,入「罐中可食三日、久则变味。」

徐珂的「清稗类炒」有,卷蘑汤 :「卷蘑汤之制法,以蘑菇香蕈在清水中浸透,去泥沙及蒂,撕碎,略加盐花。其浸剩之汤,滤去沙泥待用。再用新鲜豆腐皮切小块,将蘑菇香蕈包入,卷成小筒形,至蘑菇香蕈包完为止。入锅,加猪油熬透取出,即以原汤在他锅煮沸,加入蘑菇小卷筒及盐少许,略煮即成。」

「调鼎集」有「甜酱蘑菇」:「鲜鸡腿蘑菇或干蘑菇香蕈等,皆可入酱,但取色白,不可使黑,又一种名丁香蘑菇,早晨摘下,一日晒干,其色就纯白,若隔宿晒干即变矣。冬煨蘑菇。」冬天煨蘑菇来吃最好,时已过立冬,好吃素食者,口福期至矣。

吃果子狸

看到有餐馆的窗前,贴了有果子狸供应的标纸,心想,果子狸不是禁吃了吗?还是自己记错了?抑或现时的果子狸已经可以饲养了?

根据「本草纲目」记载,狸有很多种,「大小似狐,毛杂黄黑,有斑如猫而圆头大尾者为猫狸,善窃鸡鸭,其气臭,肉不可食。」可食的狸,有虎狸、牛尾狸等。牛尾狸又称为玉面狸,「专上树木食百果,冬月极肥,人多糟为珍品,大能醒酒。」

广东人爱吃果子狸,又称花面狸,东南亚和长江流域及以南地区都有出产,大小如家猫,嗜食谷物、果实、小鸟和昆虫。

袁枚的「随园食单」「有果子狸」一项:「果子狸,鲜者难得,其腌干者,用蜜、酒酿蒸熟,快刀切片上桌。先用米泔水(就是淘米水)泡一日,去尽盐秽,较火腿觉嫩而肥。」

而「调鼎集」亦有记载:「用米泔水泡净,加木瓜酒,磁盘蒸,或夹以火腿片蒸,或鲜肉片,如裙折肉色亦可。」裙折肉色即是蒸到像鳖裙折肉色的颜色。

南宋时安徽有一道名菜,是雪天牛尾狸,就是清蒸牛尾狸,林洪的「山家清供」有记载:「本草」云:「斑如虎者最,如猫者次之。肉主疗痔病。洗去皮取肠腑,用纸揩净,以清水酒洗,入椒、葱、茴香于其内,缝密,蒸熟,去料物,压宿,薄片切如肉,雪天炉畔,论诗饮酒,真奇物也。故东坡有雪天牛尾之狸。或纸里糟一宿,尤佳。」

吃鹿筋谈起

参加了美丽华酒店的「满汉华筵自助餐」试吃盛会,第一口喝到「鹿茸炖水鸭」,就觉满口甘香,再吃到鹿筋的爽嫩,心中便想,鹿应该是美食的材料,怎么愈来愈少饭店贩卖?是因为鹿在爱护动物者的心目中,是温驯美丽的原因,不是宰杀?还是跃马中原弯弓射鹿的时代已经过去?其实,吃的鹿都是饲养的,不是一如养牛牧羊一样吗?

鹿筋怎样烹煮,才又嫩又有咬口?「高鼎集」中有记载:「鹿筋难烂,须三日前先捶,煮、绞出臊水数遍,加肉汁汤煨,再用鸡汁汤煨,加酱油、酒、微芡收汤,不搀他物便成白色,用盆盛之。如兼火腿、冬笋、香蕈同煨,便成红色,不收汤,以碗盛之。白色者加花椒细末。」

我吃到的应该是不收汤的啡红色鹿筋了,原来用肉汁和鸡汁煨过,怪不得鲜美得很了。记得看电视剧集「雍正皇帝」时,看到康熙的行宫饲养着鹿,康熙还命太监杀了鹿,取其鲜血饮用。结果是发觉了太子的奸情,而掀起了一场争做储君的皇室家变。

旗人以狩猎为生,对于烹鹿应该很有一套吧?却原来汉人也早就精于此道了,「卢比杂说」就记载了唐朝的「热洛河」:「玄宗命射生官射鲜鹿,取血煎鹿肠食之,谓之热洛河,赐安禄山及哥舒翰。」

鹿肠有补中益气力和强五脏的功能,用鹿血来煮,一定大补得很。

元代的鹿食方

很想知道,现在的香港,还有没有蒙古烤肉店?印象中是六七年前吧,在尖沙咀一家蒙古烤肉店中,吃过烧烤的鹿肉。而在台湾的蒙古烤肉店,也一定有鹿肉供应。似乎吃鹿,也是蒙古人的拿手吧?

是的,根据的忽思慧的「饮膳正要」,元代人不但吃鹿肉,还吃鹿头、鹿蹄和鹿肾,而且都和疗效有关。

先来看「鹿头汤」:「补益,止烦汤,治脚膝疼痛。鹿头蹄一副,退(毛)洗净,卸作块,在伴用哈昔泥(豆子大,研如泥)与鹿头蹄同拌匀,用回回小油四同炒,入滚水熬令软,下胡椒三钱,哈昔泥二钱,荜拨一钱,牛奶子一盏,生姜汁一合,盐少许调和。一法用鹿尾取汁,入姜末盐同调和。」

食方中用的哈昔泥,是蒙古人的称呼,是一种伞形科植物,又叫「熏渠」、「阿虞」、「形虞」、「五彩魏」、「臭阿魏」和「阿魏」,共有三种,一种就是阿魏,一种是宽叶阿魏,一种是新疆阿魏,其树脂的干燥物用来作调味料,有强烈而持久的大蒜般的臭味,味道也是像蒜般苦辣,「唐本草」说:「体性极臭而能止臭,亦奇物也。」

「鹿蹄汤」是「治诸风虚,腰脚疼痛不能践地。鹿蹄四只,陈皮二钱,草果二钱,在伴煮令烂熟,取肉入五味,空腹食之。」「鹿肾羹」「治肾虚耳聋。鹿肾一对去脂膜,切在伴豆豉中,入粳米三合粥或作羹,入五味,空腹食之。」


左宗棠与丁宫保


小说家张系国在一篇杂文里说,中国人的庙,是五脏庙,宴客是祭祀行为,把食物吃进肚里,皆大欢喜。他又说,左宗棠是不朽的,因为酸酸甜甜的左宗棠鸡,连外国人也叫得出他的名字。而东坡用的苏东坡则稍欠运程,因为现代人怕胆固醇,所以提起东坡肉的人就少了。

好在苏东坡的诗,词,文章也属不朽,不然,岂非比左宗棠比了下去?不过,明朝的李渔可惜生得太早,因为他曾说东坡肉会令人误以为吃的是苏轼的肉,所以在菜式不敢有所创造,怕人称李渔肉。如果他生在今天,知道有左宗棠鸡的不朽,相信他就会创出「李渔鱼」或「李渔甘笋」——都是健康食物——来永享不朽令名了。

假如左宗棠因为一道炒鸡而得享不世盛名,那么,丁宝桢就大为不幸了,丁宝桢是清朝咸丰年间的进士,原籍贵州,在贵州时最爱吃加上花生仁炒鸡丁的粑辣椒。调任山东做巡抚时,因为立了军功而加封太子少保,所以人人称他为「丁宫保」。由于他的喜爱吃,所以家厨便以山东爆炒的方法,时常为他烹制鸡丁。

丁宝桢后来调任四川任总督,家厨烹制的炒鸡丁便更为考究了,而且常用这道菜来宴客,于是,「宫保鸡丁」的名字便在四川扬开了。由于川菜在清末普及各地,所以便成了闻名全国、蜚声国际的名菜。

现在的「宫保鸡丁」有贵州、山东和四川三种风味,但是,有多少知道宫保就是丁宝桢?

黔与川式宫保鸡丁

丁宝桢的名字虽然因为菜名为「宫保」而很多人不知,不知由「宫保鸡丁」衍生出的爆炒加梀椒方式的菜却很多,比如宫保虾仁,宫保肉丁等。

「宫保鸡丁」这道名菜,我查阅「新华出版社」的〈中国名菜辞典〉,四川和山东菜系都无,而出现在「贵州菜系」内,说是黔菜最著名的菜式之一,有国菜之誉。贵州的名厨是用当地出产的仔公鸡为原料,宰杀后将鸡肉剔骨切成算盘珠大小的鸡丁,使得肉嫩皮脆,而且使用贵州特殊加工的粑辣椒,配以湿淀粉、甜酒酿、酱油、精盐、醋、姜、蒜和高汤,以大火爆炒,色泽金红,辣香味浓但辣而不猛,亮油不腻。
  
据说当年的宫保鸡丁做法,是丁宝桢去探访友人时,友人来不及炖鸡给丁宫保享用,临时便把生鸡丁爆炒,再加上切成小节的辣椒,撖援菜和蒜苗当加水煮熟。丁宝桢吃后大赞,其后便加以改良了。

而四川式的宫保鸡丁做法,是把嫩公鸡肉切成二厘米见方的丁状,加以码味码芡。然后把花生仁用滚水泡过去衣,阴凉后用油炸,但切勿炸至焦糊。再来是下油到锅内烧至六成熟,下干辣椒节,花椒粒炒棕红色,放下鸡丁炒乱,下姜片、蒜片、葱白、加上油盐、酱油、醋、白糖,绍酒和肉汤(也有加味精的)兑成的味汁,快炒翻炒,加入花生仁兜转炒匀,便可起锅上碟了。两种方式,你喜欢那一种?

战国时代的鸡

春秋战国时代,虽然是广东人说七国咁乱的时代,但留传下来的名菜倒是不少。特别是楚国的宫廷名菜就很多。其中和鸡有关的,有两道菜式。第一道是「露鸡」,第二道是「甘鸡」。

「楚辞 招魂」说:「露鸡臛蠵,厉而不爽些。」蠵是龟,臛是羹,臛蠵就是龟肉羹。即是说,要烹饪露鸡和龟肉羹,一定要做到既浓且鲜美,不能肥腻,才是可口的菜。

露维又是什么鸡?露者,卤也。做法是把不肥又大的母鸡放入五味调匀的卤汁中煮熟。太简单了,是不是?是的,白斩鸡不也是更简单?只是用白水来煮熟而已。其实,重要的地方是如何煮熟。也就是说要放下鸡之后立刻熄火,让鸡浸在热汁中熟,才能吸入汁味。所以,方法人人会了,但是那一家的豉油鸡最好味?那一家的蛇汁浸鸡最入味?这就是做卤汁的学问了。

「楚辞 大招」说:「鲜蠵甘鸡,和楚酪只。」这里说出了甘鸡是用楚酪来烧出的菜。楚酪是什么?乳汁是也。甘鸡者,乳汁烧鸡是也。

作法也是用嫩母鸡,宰杀干净后,放入锅子之中,加入水和香料,煮到刚好熟的时候,加入乳浆汁及盐,一直烧至汁水浓稠为止。

咦?如果再加入一些咖哩粉,不是有点像咖哩鸡吗?再加入一些马铃薯,不就更有九分像吗?

秦汉唐宋的鸡食方

秦汉的名菜之中,有一道菜叫「腤鸡」。腤是一种烹煮的方法。北魏贾思勰的「齐民要术」的「【正】腤煎消法」中腤鸡、腤白肉、腤猪和腤鱼。这种方法,是用咸豆豉、姜、葱与原材料一起煮。而「腤鸡」是用整粒的咸豆豉,切开中间的葱白、稍为烘过的干紫苏和不烘的生紫苏,以及宰杀干净的整鸡,一起放入锅内加水煮熟,然后把鸡和葱拿出,把汤汁中的紫苏叶和豆椒丢弃,让汤汁沉淀澄清,把鸡切成一寸左右的小块,放入碟中浇上热汤汁就是「腤鸡」了。

李白有诗说:「亭上十分绿醑酒,盘中一味黄金鸡。」「黄金鸡」就是唐朝的名菜,一直到宋朝都受喜爱,所以隐居山林的林洪,不但常吃,还写在「山家清供」一书中。其烹制方法,用的是肥黄鸡,先用热水去毛,放入滚汤中至半熟。然后放在先放了麻油的锅内,加盐和适量的水,或者加适量的酒亦可,稍为一煮之后,放入葱和椒,熟了便拿出来切块,加浇上原汤汁。林洪说菜的颜色金黄,鲜嫩而香醇,怪不得李白也以诗为记了。

宋代的鸡食方很多,「梦梁录」中就记有「炙鸡」、「八焙鸡」、「红熬鸡」、「熬鸡」和「炉焙鸡」。「炉焙鸡」是把煮至八分熟的鸡取出切块,放入热油中略炒之后,放入古时的温酒器「旋子」之内,再放在小炉上烧,烧热后加醋和酒及一点盐,用慢火烘焙,待汁收干又反复烘焙数次。这样的鸡块当然全部索去调味的精华,美味无穷了。

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烹饪的火

看陈任大哥在亚视的「下午T一T」,很有趣。有一集,建明大姐表演炒菜,忽然要大火,必而要小火,忽而又要熄火再开,把陈任大哥忙得不亦乐乎。

记得袁枚在他的随园食经里,有一个章节是专讲火候的。比如煎炒要用旺火,不然炒出来的菜式就会疲软。煨煮就要用温火,火力太猛,食物就会干瘪,而要放汤的菜式,就要先旺后温,不能心急猛用旺火,不然的话,菜式就是外面焦了而里面不熟。

袁枚认为,烹鱼最讲火候,最好的鱼,是吃的时候色白如玉,肉凝而不散,这是活鱼肉。如果色白如粉,松而不粘,就是死鱼肉了。他又认为,有些食物是愈煮愈嫩的,比如鸡蛋和腰子。有些食物却多煮一下都会不够嫩,那就是鲜鱼和蛤蜊这类海产。而炒猪肉就要一熟立即起锅,肉才会鲜艳红润,迟了起锅就会变黑。

现代人烹调食物,用的都是煤气炉,家中炒菜,火再大也少了镬气,古人烹调食物,就有所考究了,特别是用柴来煮食,各种木柴各有不同风味。

有本「调鼎集」说:用桑柴火来煮老鸭及肉等,能会极烂,能解一切毒,用稻穗火煮饭,能要人神魂到五脏六腑。用麦穗火,则能消渴润喉,利小便。用松柴火煮饭则壮筋骨,但不宜煮茶,煮茶要用炭火。用茅柴火则能明目解毒。熬补药就要用芦火和竹火。考究吧?

饮胜

广东话的饮胜两个字,真是铿锵有力,换成普通来念,就发音怪异了。所以普通话就只有干杯,非要干尽杯中酒不可。饮胜就不同,随自己饮多少,衡量自己何时不胜酒力为要点,而且亦有胜利成功的祝愿在内。

香港社会环境特殊,什么语言都有可能使用。比如说干杯时,用日本语来发音,就是随意,不是一饮而尽,甚至用英文来说Bottoms up!也不会真的喝到杯底朝天。至于用Cheers!就很有饮胜的味道,有祝愿对方欢乐的意思。

莎士比亚的戏剧「温莎的风流娘子」里有一幕,是佛斯塔夫叫了一壸酒,然后对大家说:「Put toast in't」现在很多场合里,主人对客人敬酒时,都会说:「Have a toast」,或者说一声「toast!」。

toast,是来自拉丁语的tostas,意思就是烧焦过的,烤过的。现在人用这个字,多是指烤过的面饱。比如点三文治,就有新鲜面饱与烤过的两种。在台湾,曾音译为吐司,不过演变到后来,新鲜面饱也吐吐司了。不过,面饱反正也是烧烤而成,所以,是否再烤一烤似乎也无所谓对错之分了。

其实古罗马人仿效希腊人,怕主人在酒和面饱中下毒,所以都会将一片烤焦的面饱,撕下一点浸入酒中,然后举杯,客人见主人未被毒死,就放心跟着饮跟着吃面饱了。所toast的原意,是饮酒时一起享用面饱,到了如今,就表示祝福了。



戴天宴客,座上客有大学校长、教授、医生和总编辑、饭后饮茶,是学者特别到杭州去购回「明前」茶叶,幼长青绿,用水一冲,香冽无比。忽然记起有人说过,如果用的是泉水,或者是长江上游的水来冲泡,更加清香。又曾听说,水要用炭火来煎,不能滚开,要煎至冒出点点虾眼般大小的气泡,最宜冲茶了。

以前看古龙的「楚留香传奇」,内有天一神水之说,总觉得太过神奇,原来是自己学问不够,因为宋朝有位华山老人,本名贾铭,他写过一本「饮食须知」,就介绍过不少种水的用途。

其中就说到了神水。神水是什么水?是指各个节气日的水。比如立春和清明当天的雨水,就属于神水。但谷雨当天的神水,就要取长江的水,而端午节正午如果下雨,便要马上去砍伐竹树,把竹树剖开,里面的水,就是神水了。

贾铭活了一百零六岁,他说到的水,现在却因酸雨现象而改变了。不过,有无道理也可,看看也蛮有趣的。比如他说立春那天的雨水,最宜不生育的妇女饮,不过要在当天夫妇一起饮一杯。就会容易怀孕。这是取万物于春天孕育的意义而己。他又说,立冬后十日至小雪之前,这时的雨水叫液雨水,百虫饮了便进入伏蛰期,因此这时的雨水最宜用来做杀虫药饵,所以有叫做药雨。你相信吗?
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