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京味 | 老北京的寒食十三绝

乡土 | 2015-12-16 17:04:00 | 作者:水煮百年网 | 编辑:如风2015
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北京人过大小节日都喜欢把美食与民俗结合,“寒食十三绝”其实是清代以后才有的,是最具老北京特色的凉食。在传统习俗中,寒食也是祭品,祭祀之后要分而食之,有获先人庇佑和散福之意。各地的寒食习俗中,被誉为“寒食十三绝”的老北京寒食习俗是最具代表性。


姜丝排叉,不但是北京传统小吃,也是北京茶菜的一个品种。茶菜是满族、回族礼仪性食品。满族人在设席宴客时,习惯用茶及茶食為先,然后才是冷荤、热菜、甜食、汤等,一定按顺序上。回族人不饮酒,但為了礼节,多以茶代酒,因而茶菜是必不可少的。


硬面饽饽,是一种似烧饼大小的混糖戧面火烧,入口有咬劲,微甜且香,用手一掰掉渣。硬面饽饽是过去特定环境下“大人的零食儿”,“过去人夜里打牌,饿了,从走街串巷的小贩处买来硬面饽饽,一边打着牌一边嘴里叼着。”老舍的《正红旗下》就有硬面饽饽的情节。但又甜又硬又干的硬面饽饽,未必符合现在大众的口味,何况制作工艺又复杂麻烦,因此逐渐失传。


糖卷餜,可以说是最具特色的清真节日食品,主料為山药和大枣,皆有滋补作用,也是一道药膳。


艾窝窝,是一款用糯米制作的老北京风味小吃,其历史悠久,可以追溯到明万历年间。《金瓶梅》中记录当时流行的美味中就有艾窝窝。


马蹄烧饼,两层薄皮,内空,形似马蹄,现在也已没有售卖的了。


豌豆黄,北京传统小吃,按北京习俗,农历三月初三要吃豌豆黄。北京的豌豆黄分宫廷和民间两种。故事里又和慈禧老佛爷有关,据传说西太后最喜欢吃了。


螺螄转儿,因其形似而得名,旧时小吃店常把当天售不完的螺螄转儿,用微火烤干水分再卖,烤干了叫“干迸儿”,用於下酒,所以北京有句口头语“干迸儿就酒嘎巴脆”。


馓子麻花,是北京清真小吃中的精品,秦汉以来就成为寒食节的必吃食品之一。古名為“环饼”、“寒具”,明代李时珍的《本草纲目·谷部》中十分清楚地交待说:“寒具即食馓也,以糯粉和面,入少盐,牵索纽捻成环釧形,……入口即碎脆如凌雪”


驴打滚,豆面糕又称驴打滚,以黄豆面為其主要原料,称“驴打滚”呢?似乎是一种形象比喻,在黄豆面中滚一下,如驴打滚扬起灰尘似的。《燕都小食品杂》中就说:“黄豆黏米,蒸熟,裹以红糖水馅,滚于炒豆面中,置盘上售之,取名‘驴打滚’真不可思议之称也。”


蜜麻花,又称糖耳朵,因為它成形后形状似人的耳朵得名。


糖火烧,老北京人都知道通州有叁宝,其中之一就是大顺斋的糖火烧,据说上世纪六十年代来访的外国政要还特意带它回国呢。


芝麻酱烧饼,北方的特色小吃之一,在北京的大街小巷都可以买到。


萨其马,满族的一种食物,清代关外三陵祭祀的祭品之一,原意是“狗奶子蘸糖”,是将面条炸熟后,用糖混合成小块。
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