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让人垂涎欲滴的河套美食

乡土 | 2014-07-10 17:11:00 | 作者:水煮百年网 | 编辑:刘乐水
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古人云,黄河九害,唯富一套。这个“套”,说的就是如今的内蒙古河套地区,具体位置大致在现今的巴彦淖尔市境内。一方水土养一方人,河套地区号称塞上江南,物产丰富,在民俗饮食方面也颇具特色。

01、猪肉烩酸菜

  
“亲不过的姑舅常在,香不过的猪肉烩酸菜”。猪肉烩酸菜流传于河套地区已有上百年的历史,因河套地区土地肥沃,物产丰富,所饲养的家猪膘肥体壮、肉质上成;腌制酸菜所用的长白菜,得黄河水的充足灌溉和八百里河套川的充分日照,经过腌制,色泽鲜绿,富含水份,最适宜做猪肉烩酸菜。

  
猪肉烩酸菜中最有特色的是槽头肉烩酸菜。入冬后,在农村杀猪是一件大事,左邻右舍都要帮忙,一大锅喷香诱人的槽头肉烩酸菜赛过所有美味佳肴。地道的河套农家烩酸菜吃起来松软可口,酸中带香,猪肉肉多而无膻味、肉软烂绵香、肥而不腻;酸菜滑嫩爽口,汤少而不干硬,无论是泡米饭还是就馒头,都是上好的家常便饭,如果再佐以几瓣大蒜,味道更是鲜美。饭饱之际,再喝一碗热腾腾的开水泡酸菜,便真正体会到美滋滋的味道了。

  
此菜的作法是:猪肉切成1厘米厚、6~7厘米长的大片,煸炒至肉片出油、呈淡黄色时,将调好的调料(一般由盐、花椒、大料、葱、蒜、酱油混合而成),倒入锅内烹炒。等肉入味后加清水,放入切成细丝的酸菜和切成羊蹄状的土豆,盖上锅盖焖2~3个小时,待汤汁收干,并烩出浓浓的香味、发出吱吱的响声时,搅拌均匀即成。当然还可根据个人爱好和家庭条件等情况,再添加豆腐、粉条等物。 

  
02、烧肉丸子精杂烩
  
简称“精杂烩”,将切成1厘米厚、5厘米长的猪肉加调料烹炒出香味时,加高汤,待汤开后放上辅料(酥鸡、丸子、豆腐、土豆、白菜、粉条),再撒调料面,慢火烩至汤汁收干时,用手勺搅拌均匀,出锅即成。之所以“精”,是在于此菜中加入了红烧肉和丸子的缘故。

  
该菜原料丰盛,营养丰富,味道适合大众口味,河套中老年人多喜食此菜。
 
03、猪肉勾鸡

  
将猪肉切成厚1厘米,长4~5厘米的片。精选鸡肉切成5厘米见方的块,土豆去皮洗净切成滚刀块,豆腐切成5厘米的方块。猪肉片煸炒上色,放入调料,烹炒出香味时加高汤,待汤开后放入鸡块。

  
做成后猪肉块色泽红亮,有红烧肉的香甜咸绵感,又有鸡肉的鲜香味;而鸡肉口感酥嫩,鲜咸略带微甜。此菜脂肪蛋白质搭配合理,肥而不腻,煮饼外酥里软,是最受欢迎的大众名菜之一。乌前旗白彦花镇因区位优势,成为乌海—呼和浩特之间的“天然餐都”,凭借“猪肉勾鸡”的美味和热情、周到的服务,这一特色菜肴已扬名区内外。
 
04、河套硬四盘

  
河套特产“硬四盘”是内蒙古河套地区的传统美食。早在清朝时就享有盛名。建国前后已成为河套地区人们过春节、办事宴和宴请亲朋好友的上等佳肴。在河套地区一直流传着“有宴必有硬四盘”的说法。硬四盘包括红扒猪肉条、清蒸羊肉、黄焖酥鸡、红扒丸子四道菜。

  
红扒猪肉条:将带皮五花肉放入清水锅内煮至八成熟时捞出,猪皮朝下放入九成热的油中,炸至红黄色捞出,再次晾凉。把烧好的猪肉切成1厘米厚、10厘米长的肉条,皮朝下码在碗内,放入调料,再将肉条扣入汤盘内,原汤加味精、湿淀粉勾芡,浇在肉条上即成。此菜色泽红亮,肉质软烂,油尽绵香,肥而不腻。

清蒸羊肉:原料为羊肉,经煮、切、加调料蒸后,将原汤调好味后浇在清蒸羊肉条上,撒上香菜即成。同红扒肉条一样,切成条的羊肉是放入碗内蒸的。其特点是肉质鲜嫩、软烂而清香,汤汁清亮。

黄焖鸡块:原料为鸡肉,经入味、挂糊后下锅炸呈金黄色。再将酥好的鸡块装碗内,放入调料、高汤,上笼蒸熟烂取出,扣汤盘内。最后,将原汤调味,浇在鸡块上面即成。此菜色泽金黄,肉鲜嫩酥烂可口,老少皆宜。

红扒丸子:肉馅加调料面、鸡蛋、温淀粉、高汤拌匀,将拌好的肉馅用手挤成小丸子下油锅炸,见丸子炸熟呈金黄色捞出,放入碗内,加调料,再上笼蒸熟烂取出。最后,将原汤控勺内,烧开后调味用湿淀粉勾米汤芡浇丸子上面即成。该菜特点:嫩、酥、软、烂、可口。
 
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河套地区家庭著名家常菜——猪肉烩酸菜。


05、全鱼宴

  
在乌梁素海等地,人们习惯用全鱼宴招待贵宾。全鱼宴即席面上的全部菜肴均以鲜活的鱼为主料烹制加工而成,有凉菜、热菜及汤等几十种甚至上百种菜肴,其中有名贵的“二龙戏珠”、“鲫鱼跳龙门”,也有家常炖鲫鱼、炖鲶鱼,还有煎、焖、烧、烤鲜鱼、生鱼片等。客人如在春季开湖、开河期而至,正值鱼虾肥美,品尝全鱼宴更是机会难得。
 
06、炖开河小鲫鱼(俗称板瓜子)

  
将小鲫鱼清洗干净并用调料腌制,旺火烧油炝锅,烹料酒、白醋、精盐加入高汤。汤开后放入腌制好的小鲫鱼,调好味移至慢火炖两小时左右即成;鱼汤加胡椒粉、味精、香菜是上等的鲜汤,用来泡米饭最好不过。小鲫鱼肉质精美,清香爽口,汤汁清亮有浓浓的野生鱼味道,是河套人春季招待客人的上等佳肴,也是河套地区传统风味之一。
 
07、猪排炖干豆角

  
原料为剁成段的猪排、干豆角、土豆、粉条,干豆角泡软切段,土豆切成滚刀块。排骨要过油烹炒,干豆角、土豆、粉条一并放入,盖上锅盖慢火炖焖至汤汁收干,排骨、豆角已入味时,搅拌均匀即成。排骨色泽油亮,肉质软烂入味,伴有浓郁的干豆角味,是冬春之季的绝好美味。
 
08、笨鸡蘸素糕

将鸡剁成3厘米见方的块,入锅炖熟,要带汤盛在碗内分餐。食时蘸现蒸好的素糕。该菜色泽清亮,鸡肉鲜嫩,味道清香、微咸,具有浓厚的乡村风味,再用素糕蘸着汤一起食用,更是河套农民最喜爱的传统佳肴。
 
09、腌猪肉炒山药介介(油烙饼)

  
将腌猪肉切成小片;土豆切成介介(即土豆丝);尖椒切丝;葱蒜切片。先煸炒腌猪肉片,至肉片变色后放入调料炝锅,再放入山药介介,烹炒几分钟,待山药介介入味至熟即成,食时卷油烙饼,别有风味。该菜腌肉酥香,山药质地脆鲜,是本地人餐桌上的常见的一道菜。
 
10、糜米酸饭

  
在巴彦淖尔市农村,糜米酸饭、酸粥是家家户户不可缺少的主食。所谓酸粥、酸饭,是以糜米之汁盛于罐中,待其发酵变酸后,放入糜米,炊时捞置锅里,焖至半熟取汁不尽则成稠粥,取汁尽则为干饭(俗称捞饭)。此饭米粒晶亮醇香,筋软滑溜,酸香顺口,使人口内生津,具有调味、消暑、开胃和泄火作用;所剩酸米汤加糖,是上等清凉饮料。

  
盛夏季节,河套农民顶着烈日在田间劳作,酸米饭的功用真是不可替代:尖顶一海碗酸捞饭,耐饿不渴,再喝上一罐子比啤酒、汽水还解渴百倍的酸米汤,那感觉简直是美如神仙。糜米酸粥有多种吃法,有的搁胡麻研,酸香可口,开胃泄火;有的搁辣椒粉,酸辣爽口,往往吃的人满头大汗,食之者多数成瘾。河套人有句俗话:烂烂活活的酸粥,把胡麻研蘸,真是咱庄户人家的扛硬饭。

11、河套面食

  
巴彦淖尔地区盛产小麦、玉米等农作物,素有“塞上粮仓”之美誉。农作物用黄河水浇灌,小麦面筋含量高,麦香浓,品质好,属纯天然绿色食品。2005年12月,“世界拉面大王”厉恩海受邀来巴彦淖尔市表演了自己的绝技:用1公斤河套牌面粉抻出200多万根拉面。

  
用河套面粉制作的面食,品种多样、实惠占长,深受巴彦淖尔人喜爱。人们除煮着吃面外,还采用蒸、焖、煎等多种方法。

  
焖面:属河套地区农家风味的传统面食。先将辅料煸炒,加汤,然后放入切好的面条,盖上锅盖焖熟,待收干汤后将辅料与面条搅拌均匀即成。此饭因辅料不同而有不同的名字,比如排骨焖面、豆角焖面、猪排豆角焖面。焖面的特点是饭熟后面条是干的,油大光亮,焖面中的肉肥而不腻,浓香可口,营养丰富,应该算是面食家族里的“抗硬饭”。

锅贴子和煮饼:通常,主食菜肴是分开制作的,此饭则一反常规,将饼置于已炖入菜的锅边上或菜上一同焖煮至熟。此做法省时省力,适于农忙时节;加之,饼入菜汤之味,锅贴子是一面油香焦黄,香脆可口;而煮饼则是油香筋道、口感独特,均为家庭、饭店餐桌上很受欢迎的主食。常见的有猪肉勾鸡锅贴子、排骨锅贴子等。

胡麻油千层蒸饼:将发酵好的面团,擀薄,抹胡麻油,撒椒盐面,从一边搓起卷成长条形,再用面杖擀成宽10厘米,厚1厘米的长条,切块入笼屉旺火蒸熟即成。该饼层次多而清晰,口感松软油香。

家常油烙饼:将发面加小苏打揉均,然后将面团擀成大薄片,撒五香粉,搓成细长条,均匀切块,再用面杖擀成圆薄片。平锅抹色拉油,烧六至七成热时,放入薄饼,烙至两面金黄即成。该饼在烙制时会“吹”起大大小小的“泡”,食时酥香可口、外脆里软,与腌猪肉炒土豆丝搭配,可谓河套精典农家套菜。
 
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风靡河套地区的铁锅排骨豆角焖面。


12、猪肉臊子醒揪面

巴彦淖尔地移民众多,饮食习惯相互影响,饮食文化交流荟萃,有不少兼容并蓄的饭菜。受大众喜爱的民勤醒揪面,不少本地人也会做得很地道。一些当地人也称其为“醒酒面”,因为在酒后吃上一碗醒揪面非常舒服。猪肉臊子醒揪面用河套面粉作原料,猪肉作臊子,再加上当地臊子的制法,遂演化为当地的一道美味面食。

作法是把面和好并捋成二指宽的条,抹上胡油醒着,然后熬上一锅浓香的猪肉臊子,把醒好的面拉成薄条,一片一片快速地揪在锅里煮熟。该面食面片光亮筋道,臊子味道香浓,食之会有“肚饱眼不饱”的感觉。

13、河套小吃

面筋:又叫“酿皮”,是一种用面粉加工制作的凉食佳品和解热清暑的美味小吃。先把优质河套面粉加少许食碱调水和成面团,醒好后,在清水中揉搓,分离出淀粉和蛋白质。在淀粉中倒入清水,放一点食碱,调成面浆,舀入平底铁盘中蒸熟、晾凉后,切成细条,即成酿皮。含有蛋白质的部分经蒸熟后,成为柔韧多孔的面筋。把切成细条的酿皮置于盘中,配上凉粉丝、面筋片,晶莹黄亮、雪白如玉,再调上辣椒油、香醋、蒜汁、芥末、麻酱汁、酱油、精盐,清香扑鼻,让人垂涎欲滴;食之则酸辣清凉,柔韧爽口,让人吃了还想吃。值得一提的是“巴盟面筋”在京津地区已成为一个响当当的品牌。

  
陕坝肉夹焙子:将发酵面加入和好的冷水面中,再加入适量碱,擀成圆饼入烤炉烤10分钟取出,从中间片开,夹入切碎的猪肉即可。

  
焙子所夹肉选用上等猪后腿肉,经老汤煮制后,味道独特,焙子松软可口,是陕坝及后套地区必不可少的硬早点,被誉为后套地区的“麦当劳”。焙子中也可夹鸡蛋、豆腐皮、午餐肉及新鲜蔬菜。
 
14、河套小菜

  
河套人爱吃酸是出了名的,究其根源,是早年冬春季缺少蔬菜的缘故,由于蔬菜保鲜困难,人们便用盐腌制蔬菜,以达到长期储存的目的。加之酸菜、酸饭具有调味和开胃功能,所以,河套人对酸食情有独钟。随着现代化建设步伐的加快,巴彦淖尔市呈现出前所未有的发展势头,大到城乡建设,小到生活习惯,都发生了很大的变化,但根深蒂固的饮食习惯、爱吃酸食的情结却伴随着美好的记忆保留了下来。当然,随着生活和科技水平的提高此类饮食习惯也将会更科学、更有益于身体健康。兹介绍部分酸味儿特色小菜:

  
红腌菜:将腌好的芥菜切成1厘米粗的条晒干。将晒干的芥菜条洗净,放入锅内,加腌菜的原汤,再加调味料上慢火焖2~3小时,芥菜上色,已发软绵时捞出,在晒半干时装保鲜袋封口,食时取出即可,可长期存放。正宗的河套红腌菜色泽红润,口感软绵、咸酸、微辣有精度,能增进食欲,食之齿留余香,是本地人四季不可缺少的小吃。

  
酸黄瓜:将鲜嫩黄瓜洗净控水,放一层黄瓜再放一层盐、蒜、尖椒、芹菜,按顺序放入后,用重石头压在上面浇凉花椒水腌15天后,即可食用。酸黄瓜酸脆、微咸、略带蒜、尖椒辣味,是河套人家常食用的小菜。

  
滥腌菜:之所以称其“滥”,是因制作此菜所用原料种类多的缘故,凡菜且腌制后味道不错的均可同入一缸,一起腌制。作法基本是将原料洗净、控水、切块(有的原料可完整),与盐拌均匀,放入缸内,用重石压在上面腌15天即可食用。此菜汤汁清亮,鲜咸、嫩酸、微辣,是河套人家秋季必不可少的家庭小菜。

  
三色滥腌菜即源于此,不同的是原料仅限于圆菜、萝卜、芹菜,制作时圆菜、萝卜要切成小象眼片,芹菜要去叶切成段,辅料尖椒切成块。此小菜不仅有滥腌菜的诱人味道,而且颜色分明,刀工细致,无论从视觉上还是味觉上都会令人食欲大增。
 
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