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源远流长的山东饮食文化

乡土 | 2014-07-31 15:29:16 | 作者:水煮百年网 | 编辑:刘乐水
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中国菜是中华民族文明史的重要组成部分。正如我国是世界文明古国一样,中国亦被誉为“烹饪王国”。孙中山先生说过:“烹调之术本于文明而生,非深孕乎文明之种族,则烹调技术不妙。中国烹调之妙,亦是表明进化之深。”中国饮食文化源远流长,历经烹饪劳动者的辛勤操劳,依据祖国广博的物产、民族习惯,形成了全国不同风味特色的四大菜系——鲁、川、粤、苏。山东菜是其中之一,被称为北方菜的代表,体珊了灿烂的齐鲁饮食文化。

山东是华夏古文化的发祥地之一,也是我国饮食文化发达最早的地域,“大汶口文化”、“龙山文化"出土的红陶、黑陶、蛋壳陶等饮食器皿,反映了新石器时代的烹任文明。春秋战国时期齐桓公的宠臣易牙,就是古代的名厨。《临淄县志•人物志•术艺》称:“易牙,善和五味。渑淄之水,尝而知之。”儒家创始人孔子,有“食不厌精,脍不厌细”等对饮食要求的论述,极大地影响了中国人的饮食观。孟子曰:“口之于味有同嗜焉。”道出了人们饮食嗜味的要核。这些都反映了中国古代烹饪理论与实践的长足进展。北魏山东高阳太守贾思勰著《齐民要术》,对以齐鲁为主的北方烹饪技艺,作了系统的理论总结,从原料选择、刀工处理、调味方法、烹饪技法,直到菜肴和面点制作,都有系统的论述,成为烹饪史籍中目前所知最早的理论著述,一直影响着后代。盛唐之时,鲁菜又达到了新的高度,山东人段文昌极讲究饮食,《山东通志》载:“段文昌为相,精饮食,庖以榜曰‘炼珍堂’,在途曰‘行珍馆’。又自编食经(即菜谱)五十卷,时称《邹平公食经》。宋代都城汴梁之“北食”成为但是鲁菜的代称。鲁菜到明清时已经完善而自成体系,影响了整个黄河流域及其以北的广大地域。
   
饮食之道,历来是骚人墨客的不朽话题。如唐代诗人杜甫到济南访太守李邕,宴于大明湖之历下亭,曾作《李北海宴历下亭》诗,留下了“海右此亭古,济南名士多"的名句。唐段成式《酉阳杂俎》载:“历城北(今济南之大明湖)三伏之际,宾僚避暑于此,取大莲叶盛酒,以簪刺叶,令与茎柄通,吸之,名为碧筒饮。……历下学士言:酒味杂莲香,香冷胜于水。”游宴之风可谓古矣。山东沿海盛产海鲜,成为胶东风味菜的主要原料。宋代诗人苏东坡知登州时,曾作《鳆鱼行》,赞鲍鱼:“膳夫善治荐华堂,坐令雕俎生辉光。肉芝石耳不足数,醋芼鱼皮真倚墙。”其意是说有了鲍鱼,使宴席增光;吃了鲍鱼,一切珍馐都算不得什么了。谈到美味佳肴,还可以从清初名士王士祯的《历下银丝纬》诗中看到:“金盘错落雪花飞,细缕银丝妙入微。欲析朝酲香满席,虞家鲭鲜尚方稀。"在金盘错落的宴席上,美味真是“妙入微”、“香满席"啊。
   

传说中的山东杠子头火烧

 

山东的面食也是丰富多彩的。明代程敏政有诗云:“傅家面食天下功,制法来自东山东,美如甘酥色莹雪,一匙入口心神融。”道出了它的精美所在。再看蒲松龄所诵:“上盘薄脆连甘露,透油飞果有掏环(即套环)。油馓霜熟兼五色,糖食酥饼亦多般。"(《日用俗字•饮食章》)这些薄脆、套环、油馓、酥饼等点心小食,极大地丰富了人们的饮食生活。不仅饮食市场如此,就连士家中馈之作,也颇有特色。明朝一代诗宗李攀龙晚年居济南大明湖南岸之百花洲,其爱妾蔡姬创“葱味包子”,其特点是“欲有葱味而不见葱”。以此饷客,传为美谈。流传至今的古老民间食品“山东煎饼”,蒲松龄曾专门撰写有《煎饼赋》,以赞这养育世代劳苦大众的常食。更有由民间食品转而为明代抗倭名将戚继光率兵征战的行军食品——杠子头火烧。这是一个源于潍县的硬面食品,中有空洞,可串绳以挂,便于长途携带,一直流传到福建被称为“光饼"。在山东民间饮食风俗中,也始终保持着丰富多彩的传统,正月初一食水饺 (济南地区亦称“扁食”);正月十五元宵灯节“食糖圆”(《济南府志》亦称元宵),二月二日炒棋子、料豆;四月清明薄饼卷鸡蛋,五月端午“食角黍”(即粽子);夏至冷面;八月中秋啖月饼;九月重阳糕,腊月的“腊八粥”;二十三日吃糖瓜;直到除夕阖家团圆聚餐,全家包团圆饺子等等食俗。饮食在人们精神生活中,也增添了情趣。

食中有文化,食中有趣味,食中还有学问。清代文人袁枚,是著名的饮食鉴赏家和评论家,他说:“学问之道,先知而后行,饮食亦然。"清道光年问的山东按察使梁章钜,曾在大明湖畔的薜荔馆吃过一味豆腐菜,使之终生难忘,“每每触思此味,则馋涎辄不可耐”。袁枚在《随园食浆》中形容山东菜的爆炒技法是:“滚油炮(爆)炒,加料起锅,以极脆为佳。”蒲松龄称山东“拔丝菜”为:“而今北地兴揠果,无物不可用糖粘。”这些都道出了鲁菜烹饪技艺之高超,使人们得到美的享受。

齐鲁还是孔子的故乡,曲阜孔府是孔子后裔居住和生活的地方,世袭传承二千多年七十七代。孔府有其家厨,烹饪白成体系,在饮食生活中,遵循“食不厌精”的祖训,烹饪饮食细腻考究。许多名馔还有寓意深刻的菜肴典故,如“诗礼银杏"、“怀抱鲤"、“一品豆腐”、“烧秦皇鱼骨”、“神仙鸭子"、“烤花兰鱼"……。这些都是鲁菜中之“阳春白雪”。如今孔府菜已被挖掘整理,出版了《孔府名馔》,在为我国旅游及饮食业服务。
 
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