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舌尖上的福州之遐想联翩

乡土 | 2014-11-24 23:30:00 | 作者:水煮百年网 | 编辑:leejing
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蛎饼说:我不下油锅,谁下油锅呢?】
 
蛎饼(平话:diê-biāng) 也称海蛎饼,是福州传统的风味小吃,以大米与黄豆粉磨成的浆、海蛎肉、猪瘦肉、芹菜或包菜、紫菜、萝卜丝炸制而成。成品为圆形薄饼状,色金黄,壳酥;也有少部分为圆圈状,方便沥干油、降温。而在闽南地区则是在一圆形器具上,放大量葱花,胡萝卜丝,加上海蛎再裹上面粉糊,然后到油锅里炸成。福州人大多把蛎饼做早点配菜,鼎边糊(锅边)配蛎饼。【蛎饼传说】蛎饼为何这样制作?民间有一段有趣的传说。传说清初有一位年轻人,继承父业在闹市设摊卖早点,他虽然勤劳,但生意清淡,只能糊口,不能成亲。他朝思暮想,如何才能生意兴隆,财源茂盛,成家立业,一天晚上,他梦见一位白发老人对他说:“你的后运好!”他急问:“好运向何处求?”老人不答不理,飘然而去,他追赶不上,这时只见天上月白云清清,星星闪闪,他看了出神,接着月亮下沉,黄色的太阳,从东边升起,霞光万道.醒来却是一场梦.后来,他从梦中悟出了奥妙,就用米豆为原料磨成浆,把似明月般的蛎饼放在油中炸。饼在油中翻滚,似在彩云之间,熊熊火焰犹似霞光万丈;蛎饼熟时呈金黄,好比金黄色太阳、这就是由月亮到太阳的蛎饼制作来历。开市之时,顾客尝了,拍手叫好。于是生意兴隆,发家致富。后人争相仿效,一直流传至今。 

油条说:不受煎熬,不会成熟;总受煎熬,会成老油条。】
 
油条是一种长条形中空的油炸面食,口感松脆有韧劲,是中国传统早点之一。在广东、福建又称油炸鬼或炸面,潮汕等地的方言又称油炸粿,而北方亦称馃子。【传说和历史】中国南宋时期,秦桧杀害抗金将领岳飞。相传都城临安(今杭州市)西湖一所烧饼铺内一位叫王小二的伙计收到此消息后深感不忿,遂把秦桧和其妻王氏的样子捏制到面饼上,并把两块样子不同的面饼背靠背粘著并放在滚油锅里炸,边炸边大叫:“大家快看油炸桧啦!”吸引到不少人上前凑热闹和购食。很快地,油炸桧就传遍整座临安城,王小二的顾客越来越多,王小二造油炸桧也就越来越忙,后来王小二决定把油炸桧的制作工序简化,直接把两条面饼面靠面粘著并放在滚油锅里炸,成为现今常见的油炸鬼。

鼎边糊说:不经当初一番烙与烤,哪得现在喜人清汁香。】
 
鼎边糊(平话:diāng-biĕng-gù),也称锅边糊(福州人称“锅”为“鼎”),是福州著名小吃,凡在福州生长或长期客居福州的人无不爱吃;一直流传到台湾等地。其主料为米浆,锅汤烧开后,将米浆淋置锅边,稍干后用小铲刮入锅中,与海鲜(如海蛎)、蔬菜、肉类等配料煮成的汤合成。市场上也有锅边片出售,不过风味相差很大。【历史与民俗】明朝嘉靖年间,福州沿海城乡常遭倭寇骚扰,戚继光带兵入闽剿倭寇,受到当地民众的拥戴与欢迎,老百姓经常送粮送食犒劳戚家军。有一天,戚家军到了福州南郊,当地乡民摆下八仙桌,主动送来大米、鱼肉、香菇、虾皮等,准备热热闹闹地招待凯旋的战士们。就在此时,又有一股倭寇袭击,戚继光问清情况,马上集合队伍准备歼灭敌寇。老百姓一听着急了,无论如何也要让战士们吃了饭再去打仗。不知是谁灵机一动,将大米磨成浆,肉丝、蚬子、金针、木耳、蛏干、干贝等一股脑混煮成清汤,涮米浆于锅边,不消一刻钟,一锅又一锅的鼎边糊就出来了。众将士吃饱后奋勇上阵,把倭寇全部分尸。“做夏”吃鼎边糊,缅怀民族英雄,也有着爱国主义的内涵。清代郑东廓所著《福州风土诗》写道:“栀子花开燕初雏,余寒立夏尚堪虑,明目碗糕强足笋,旧蛏买煮锅边糊”,由此可以看出,锅边糊这道小吃已有400多年的历史。传统的福州人几乎家家都会做鼎边糊,每到农历立夏时节,福州居民都要做鼎边糊“做夏”。因为立夏已进入农忙旺季,这一天煮鼎边糊,不仅是一家人吃饱吃好然后下田劳动,还要互赠左邻右舍一起品尝。像涮鼎边糊一样,“一纹(涮)就熟”,借以联络感情。

虾说:一辈子只能红极一时,大喜之日便是大悲之时。】
 
福州人愛吃白灼九節蝦。閩江的河蝦也是美味,白灼、爆炒均可。

面线糊说:做人糊涂是大度,做事糊涂是愚蠢。】
 
面线糊系以虾、蚝、蛏、淡菜等味美质鲜的海产品熬汤,与面线煮成糊。煮时要掌握好火候,达到糊而不乱,糊得清楚。面线糊,除了海鲜作配料外,还可加鸭血或猪血或以一大串猪大肠放入面线糊中煮炖,使油脂融入其中,大肠也烂熟,再配上油条,炸葱花、胡椒末作为调味,气味更浓烈可口。

米饺说:脸皮不能太厚,厚了煮不透。】

线面说:想成功,总要有人拉一把。】
 
冬至节吃米饺习俗霞浦县民相当看重冬至节,冬至前夜家家户户搓汤圆、包饺子。霞浦的饺子独具地方特色,方言叫“米jian”,音检。据《霞浦县志.冬令俗》载:“人家将糯米研粉,切萝卜丝熟之,调以红糖,妇女辈团粉为粰,中以糖萝卜丝为馅,制如半月式,俗称‘米jian’”。

元宵说:我不开口,就是让你永远活在我心中。】
 
汤圆是中华、琉球传统小吃之一,是冬至应景的一种食品,多为糯米制成。吴语称为“汤团”;兴化语称之为“丸囝”;台语称为“圆仔”,客话称为“粄圆”,通常作成红白两色,馅子分为以芝麻和豆沙为代表的甜汤圆和以鲜肉等为代表的咸汤圆。【背景】汤圆起源于宋朝。当时各地兴起吃一种新奇食品,即用各种果饵做馅,外面用糯米粉搓成球。在锅里又浮又沉,所以它最早叫“浮元子”,后来有的地区把“浮元子”改称元宵。大部分中国南方人家习惯在春节早晨都有合家聚坐共进汤圆的传统习俗。福州另有一种汤圆称为(米时)(左米部,右时字,音see),制作方法介于元宵和汤圆之间,是通过搓半湿的糯米米粉制成。没有馅料,用开水煮熟捞出,食用时会裹上豆粉、黑芝麻、白糖或花生粉等(米时)粉。在冬至早上,煮熟的汤圆会先和福橘(橘子,可带树叶)摆放在一起供奉祖先, 然后再由全家一起当早餐食用。

【扁肉燕说:拥有一颗包容的心,才能获得众人的喜爱】
 
扁肉燕又称“太平燕”,是福州的一道著名地方风味小吃,也是福州风俗中的喜庆名菜。福州人逢年过节,婚丧喜庆,亲友聚别,必吃“太平燕”,即取其“太平”、“平安”之吉利,故“无燕不成宴,无燕不成年”。肉燕亦由此成为馈赠佳品,为福州人包括海外乡亲所衷情。【典故】相传,早在明嘉靖年间,福建浦城县有位告老还乡的御史大人,家居山区,吃多了山珍便觉流于平淡。于是,他家厨师取猪腿的瘦肉,用木棒打成肉泥,掺上适量的蕃薯粉,擀成纸片般薄,切成三寸见方的小块,包上肉馅,做成扁食,煮熟配汤吃。御史大人吃在嘴里只觉滑嫩清脆,淳香沁人,连呼“大妙”,忙问是什么点心,那厨师因其形如飞燕而信口说“扁肉燕”。后扁肉燕与鸭蛋共煮,因福州话里鸭蛋与“压乱”、“压浪”谐音,寓意“太平”,而又有“太平燕”之说。

碗糕说:渺小时,比较充实;伟大后,觉得空虚。】
 
碗糕,就是把发酵好的米粉甜浆盛入碗中蒸制而成,因其蒸熟出锅后外形就是一个碗状,故而得名。福州的碗糕多为甜味。【方言】闽南话中,也可以当作‘状况’、‘东西’、‘内部情况’来理解。例如闽南话讲:虾咪碗糕?意思就是:什么状况?或者解释为:什么东西?

蛏说:之所以独特;就因为外表坚强、内心柔嫩。】
 
老酒炖蛏是福州传统的做法,一般分为全酒炖和半酒炖。所谓全酒炖,顾名思义,就是炖制的时候放大量的福建老酒,炖出来的东西有着浓厚的酒香。而半酒炖,就是减少一半的酒量,配上蛏子自身的水分和蒸汽的水分,这样炖出来的东西,带有老酒香味,但是又不会过于浓重,适合外地人食用。【方言】福州话里有一个名词叫“插蛏”,一般来形容某个环境十分拥挤,比如夏天的游泳池啊,招聘会现场啊,节日里的繁华街道啊,因为人们一个挨着一个,没有多余的活动空间,就像插在炖盅里的蛏子一样,是不是很形象?

黄螺说:不敲敲打打,味道从哪里来?】

糯米糍说:少吃多滋味,多吃坏肚皮。】
 
糯米糍(又写作糯米餈),也叫糯米团,又称为状元糍,是一种流行于中国南方的甜品小食。糯米糍以糯米为主料,一般会有豆沙、莲蓉或花生的馅料在内,但亦有不放任何馅料的。制法主要是将糯米粉、砂糖混合制成粉团(有时会加入椰浆),再选择是否包入馅料,然后蒸熟,放凉后沾上椰丝或木薯粉即可制成。糯米糍何食用、待客,还可以作为馈赠亲友的好礼物。

煎包说:皮脆,肉馅也挺厚道;不咬一口怎么知道富得流油呢?】
 
老福州人爱煎包,早餐的时候,一份煎包+一份锅边或者一份软骨汤,美好的生活,就从此刻开始了。

【鱼丸说:脸皮太薄,就做不出洁白鲜嫩、无骨无刺、无敌美味。】

福州鱼丸,一种包馅的鱼肉丸子,源于清朝初年。鱼肉多来自鳗鱼、鲨鱼或草鱼、鲢鱼,传统制作方法是将鱼肉去皮、剔骨,剁成茸状后加薯粉搅拌均匀制成鱼肉丸子浆,左手放鱼肉丸子浆,将猪肉馅放到鱼肉丸子浆正中,从食指与拇指间挤出球形丸子。在汤中煮熟后浮沉摇摆,似空中星斗,故别名“七星鱼肉丸子”。简单做法的汤中放白米醋、葱即可。福州鱼肉丸子以其包心有馅为特色,与实心无馅的闽南鱼肉丸子各具风味。以前福州办酒席,酒席即将结束时,客人都要“夹酒包”。“酒包”中都有鱼丸。在台湾、东南亚各国、福建等地都可以吃到相似的鱼肉丸子,香港荃湾地区也有小吃店出售福州鱼肉丸子,荃湾有不少闽东人聚居。

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