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客家菜:不可错失的美食

乡土 | 2015-01-20 15:43:00 | 作者:水煮百年网 | 编辑:唐海彬
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岭南古邑的客家生活是悠闲的,在年代久远的围屋中品茗,在绿意盎然的茶田里漫步,在清新秀美的山水间耕作……一派安然闲逸!客家,因天灾人祸百姓南迁,客居他乡而得名。千百年以来,客家人用自己的勤劳与智慧,传承并创造出独具魅力的客家文化。

客家古邑

客家菜历来就以“肥腻咸”为特点,有着“原汁原味,可口可心”的美誉。客家菜也一直以其原料新鲜、健康为特色,“无鸡不清,无肉不鲜,无汤不香,无时不浓”,是独具风格的一套菜肴体系,也是吃货们不可错失的美食。

First 早点
腌面、三及第汤
推荐城市:梅州

梅州的风情,需要用一颗朴素的心去感应,清醒于这一千年客乡,空气中都若隐若现的漂浮着古朴的中原古韵。如果用一个词来形容梅州,那一定是安逸。一条条骑楼式的老街、小巷,在看不见尾的小巷深处,不时传来小贩的阵阵吆喝以及周边浮动着小吃诱人的香味,别有一番情调。你也可以悠闲地散步于河堤,看看莺歌燕舞。

梅州客家特色早餐-腌面

一年之计在于春,一日之计在于晨,没有一份可口的早餐是不行的。走上清晨的梅州街头,总能看见三三两两的一家子人,坐在路边,其乐融融。点上一份腌面,慢慢品尝,享受早晨清新的空气与惬意。

三及第汤

在梅州人心中,汤是腌面的“黄金搭档”,尤其是梅州“三及第汤”。听这个名字就觉得此汤和科举有着不浅的关联。相传,三及第就是指殿试中的状元、榜眼与探花,而这个汤也是由清朝状元林召棠所独创,果真是名副其实的三及第汤。三及第汤是由猪肝,猪肚加上瘦肉放入汤水,配上枸杞叶,咸菜等辅料,再加上几滴酒糟,味道鲜美至极,再加上一大碗腌面,必定让你食指大动。

吃完早饭,可以继续闲荡在街上,不带任何目的,就为了感受下不同于都市中的繁华,这是一种慢生活,慢的醉人心,慢的你有足够的时间去细细品味生活,不必再急着追赶它的脚步。

Second 开胃菜
长汀豆腐干
推荐城市:长汀

新西兰有一叫路易·艾黎的国际友人曾到过长汀,发出这样的赞美:“中国最美丽的两个古城,一个是湖南的凤凰,另外一个就是福建的长汀。”与凤凰沱江的喧哗相比,长汀的汀江就略显落寞,不过正是这种无名,给予了它沱江所没有的恬静与安逸。长汀不仅风景美,其食物亦是引人垂涎,享有盛名的“长汀八大干”是客家美味中浓墨重彩的一笔。

长汀豆腐干

瞿秋白烈士在长汀狱中所写的《多余的话》最后一句,就是“中国的豆腐是很好吃的东西,世界第一”,他所说的就是长汀豆腐干。《汀州府志》记载,明朝洪武年间,明太祖朱元璋派大将朱亮祖驻防汀州府时,朱亮祖常食这种豆腐干,对此品极为赞赏。到了清代,长汀豆腐干登上了帝王的宴桌,声誉大增。

长汀豆腐干以当地盛产的优质大豆为原料,以传统方法加工成豆腐,色泽为诱人的巧克力色,不仅有“色”,更有香与味,尝一口就能发觉其中的咸甜适中,富有嚼劲,既可佐餐,又可下酒。

Third 茶水
客家擂茶
推荐城市:赣州

山水一直是我的最爱,尤其是有故事的山,有韵味的水。一条赣江,孕育了一座繁华胜景的南宋古城,书写了中国革命事业上的灿烂光辉,养育出了一方光彩夺目的客家文化,更是滋润了赣南大地的一山一水,一草一木,皆具灵气。

客家擂茶配料

中国人的茶文化可谓源远流长,在街上随便拉上一个人都能和你说出一大堆著名的茶“西湖龙井,安溪铁观音,洞庭碧螺春”等等,不过在远离于大众视野的岭南古邑中,有这么一种茶,可以吃也可以喝,一直朴实的存在于客家人的世界中。

不似一般的茶,再怎么复杂也只是水与茶叶的简单融合,这些与擂茶相比真是单调许多。擂茶中茶叶是必不可少的,与大米和花生一起作为主要原料,擂茶的千姿百态正是由于可以随便搭配它的佐料,可以根据四季的变幻选择,即可品尝又可养身。春夏湿热,常用新鲜艾叶、薄荷叶;秋天风燥,多选金盏菊或白菊花、金银花;冬天寒冷,便用桂皮、肉柱子、川芎等。(客家“擂茶三宝”,是制作擂茶的必要工具,包括擂钵、擂棍与捞子。)

客家擂茶制作

相传,在三国时期,刘备率兵驻扎于江南地区,时至酷暑,将士们水土不服,上吐下泻不止。刘备四处寻医也不奏效,有一位客家老婆婆听闻此事,大发散心,走家串户动员客家乡亲用“擂茶三宝”制作了大量擂茶,使刘备的将士们饮后病情大减,客家擂茶从此更是声名远播。

斗转星移,时境变迁,擂茶这一古老的习俗也正慢慢退出历史的舞台,只有少数地区还依然保留着食用擂茶的风俗。我觉得客家人对于擂茶的喜爱,不仅仅是因为其中的美味与清香。擂茶文化也是客家文化的一个浓缩,在擂茶席中的欢迎笑送,是客家人的热情好客。制作擂茶的过程也似一首休闲诗,散漫有韵,体会独到的客家人生。

Fourth 主菜
酿豆腐
推荐城市:梅州

酿豆腐是客家人的爱,更是梅州人的情有独钟,在梅州人的饭桌上,总会找到它的踪影。在新近评选出的梅州十大客家美食中,酿豆腐毫无疑问的再一次获得梅州众人的钟爱,排行榜首。

客家酿豆腐

新春佳节,中原群众尚食饺子,寓“岁更交子”之意。客家人自中原南徙至粤东后,仍尚其俗。但岭南地暖,少种小麦,缺乏面粉,故当时处于深山腹地的客家人,要吃一顿饺子,也很不易。后来,有人想出了一个变通的办法,把饺子的馅料填进豆腐块里,煮熟当作饺子,吃起来别有一番风味。这一食法很快传遍客家地区。酿豆腐的做法比较简单,不过却需要缜密的心思。做酿豆腐先要准备好肉泥,拌入姜末,葱末、香菇泥与虾米,调以精盐、料酒、味精、干淀粉匀成馅。将准备好的豆腐挖出中心部分用肉馅取而代之。之后将豆腐放入油锅煎至变色,加入些许高汤,加入酱油、白糖、味精入味,最后撒上胡椒粉与料酒,一盘色香味俱全的酿豆腐就做好了。热气腾腾的酿豆腐令人迫不及待的想一试它的美味,汤汁醇厚,鲜嫩滑润,口味鲜美,不能罢口。我一直喜爱豆腐嫩滑的质感,又爱鲜肉给予味蕾的美妙享受,一道酿豆腐成全了我对于二者的期盼。

娘酒鸡
推荐城市:梅州

梅州被誉为“世界客都”,绝大多数的客家美食都聚集在了梅州地区,不仅是外地游客常常去梅州找寻客家风味,在异地的客乡人也会来梅州寻找家乡的味道,其中每个人都会点的就是这一道娘酒鸡。

酿酒鸡

客家美食中有一样瑰宝——客家娘酒。除了饮用之外,客家娘酒的另一种用途则不大为人知,以客家娘酒为辅料的客家娘酒鸡是广东客家的经典名菜。近年来,想吃上一口味道纯正的鸡肉已经变成看一种奢侈的美梦,因为大多数的鸡都被饲养在笼圈中,被喂着各种饲料,早已经失去了鸡肉的精华,在梅州等客家地区,鸡肉都是原汁原味的。娘酒鸡既有酿酒的甘甜醇美,又有鸡肉本身飘荡十里的香气,一口下去,唇齿留香。除此之外,饱含酿酒精华的汤汁是绝对不能忽略的,大多数的岭南地区都有喝汤的习惯,鸡汤本就美味,再融入点酒的香味,喝上一口,暖融融的,这就是幸福的味道。即使我不爱喝酒,也抵不住娘酒鸡的诱惑。在客家,产妇进补必选的就是这一道客家娘酒鸡,也是客家人在结婚或寿宴等喜庆活动中的一道重要宴客菜。

娘酒鸡集客家菜的精髓于一身“原汁原味,可口可心”,又具有极高的营养价值,是客家菜的代表作之一,被评为客家最俱传统特色的美食。

梅菜扣肉
推荐城市:惠州

岭南古邑一带,都是山色风光,风景秀丽,惠州不仅如此,更有着“半城山色半城湖”的美誉。“一自坡公谪南海,天下不敢小惠州。”惠州的柔情与东坡是密不可分的。毗邻惠州的就是香港与广州这样的繁华都市,也为古意犹存的惠州带来一丝时代的气息,典雅与潮流的交汇,这就是今日的惠州。

客家菜梅菜扣肉

即使你不知道客家,也一定知道梅菜扣肉的美名。望梅止渴的典故耳熟能详,每当听见梅菜扣肉的名字,都忍不住想起它弥漫满屋的香气,还有那扣肉滑溜醇香、肥而不腻的口感。

梅菜扣肉的芳迹遍布大江南北,以惠州地区的扣肉最为出名。梅州地区盛产梅菜,色泽金黄,香气扑鼻,清甜爽口,不寒不燥不湿不热,是做梅菜扣肉最好的原料。梅菜的由来还有一个传说,有个姓卢的娘子正在河边洗衣,孩儿们饥肠辘辘,哇哇的哭着要吃饭,娘子不禁心酸,凄楚泪珠滚落河中。这时候有个仙女从天而降,安慰了娘子几句,并拿出一包菜种送给她,然后抽身前行。卢娘子十分感动,忙呼:“恩人姓甚名谁?日后也好报答。”仙女笑答:“广济苍生,何劳报答,姓梅是也”,随即腾云而去。卢娘子按照梅仙女的指示,回家把菜种种下,不几天菜种就发芽出叶,到了腊月,菜长得又大又肥,采来煮食,鲜甜嫩滑,分外可口,孩子们饱食一顿,喜欢得直蹦跳。亲朋好友问及此乃何物,卢夫人道,是梅仙女送的菜种,就叫“梅菜”吧。此后经亲朋好友引种,很快在东江流域一带传开,广为种植,惠州从此有了梅菜。

梅菜扣肉的特点是肉烂味香,入口即化,肥而不腻,吃起来咸中略带一点甜味。由梅菜作为辅料既可以吸出扣肉本身的油腻,又可以带入梅菜中菜的清香,一举两得。东坡曾说,“宁可食无肉,不可居无竹”,可是在品尝过这一道如此味道的梅菜扣肉之后,我觉得就算是苏轼,也不会再如此戏说了,扣肉岂是可以这么轻易割舍的。

菜吸油,五花肉又会带着梅菜的清香 ,梅菜和肥五花肉的搭配真的可以说是合味(客家话)。

盐焗鸡
推荐城市:惠州

盐焗鸡

惠州有三宝“梅菜扣肉、酿豆腐、盐焗鸡”,与客家最出名的两道美食齐名,盐焗鸡的风味也就可想而知了。盐焗鸡相传有“三法”,既有三种制作方式,分别为盐焗法、水焗法和气焗法三种。不得不佩服客家人的聪慧,知道如何去寻求美味,既简单又可口。盐焗鸡以“三黄鸡”为原料,现在还有有一种新的制作方法为“铁锅版”盐焗鸡,制作较为简单。准备好一只隔夜风干的鸡,用牙签别好头尾,包上砂纸。在盐里放十几二十粒花椒,五六颗八角,几片姜,把盐炒热。在锅底放1--2厘米的盐,放入鸡只,再倒入其余的盐,好让盐均匀的埋住鸡 ,放入烤箱正反均烤制20分钟左右,出锅后就可以闻见扑鼻而来的香气。

Fifth 饮品
客家娘酒
推荐城市:河源

踏遍青山人未老,这边风景独好。走遍了岭南古邑,见惯了的是山川秀丽,河源也是如此。山明水秀,人文璀璨,处处流淌着绿色的神韵和彰显着岁月的风流。山里野地里,随处可见的是一栋栋古老沧桑的客家土楼,从中散发着岁月的味道,似乎还有点淡淡的酒香。

客家娘酒

大快朵颐的时候,怎么能没有好酒相伴。客家娘酒绝对不会辜负你的期望,糯米的香味与酒的香气混为一体,度数不高,也没有任何的添加剂,是追求健康生活的首选。酿制娘酒是客家妇女的必备手艺之一,也是衡量一个妇女是否能干的标准,为了表达对妇女辛勤的嘉奖,酿酒也被称为娘酒。娘酒是一种糯米酒,也具有许多的其他额外功效。许多人都害怕冬天干燥的空气,若在白水中添加一点客家酿酒,则有保湿润肤的作用,也可保持体内水分,作用不亚于昂贵的护肤品。除此之外,客家娘酒还可用于制作面膜,具有面容的功效。不仅男人爱客家酿酒,也是爱美女生美容养颜的上品。客家人有一句谚语“男人和正月,女人喝坐月”,是说在正月空闲的时候,男人整月都泡在酒中,开怀畅饮,不醉不休。而平时很少喝酒的女人也会在坐月子的时候喝酿酒,可以滋补身体、调剂血脉,使脸色红润。

客家酿酒—焙新酒

喝酒是一件惬意的事情,在酒桌上,与几位朋友一起,海阔天空,谈古讽今,在这一刻,时间可以是永恒的。尤其在岭南古邑山川秀美的风景中,也可以“举杯邀明月,对影成三人”,来上一杯客家娘酒,一个人享受一分静谧时刻,感受一次李白的浪漫情怀。

Sixth 主食:
发粄 珍珠粄
推荐城市:梅州

粄是客家最普遍的一个小吃种类,在客家,米饭不仅仅是平时的饭食,也是制作“粄”的原料。将近百种,枚不胜举,有珍珠粄、甜粄、味窖粄、发粄、新丁粄等等。

珍珠粄

发粄是年节时客家人常吃的糕点之一,尤其是红色的发粄被誉为是吉祥如意的象征。从腊月二十五开始,客家人就开始磨米浆做发粄,而在街边的小吃摊上也随处可见,满城尽是发粄香。如此的客家风味,是去客乡游玩时必尝的美食,不然你会懊悔无及。

珍珠粄原名老鼠粄,因为其形状类似于老鼠屎而得名,如果你因为它的名字而与这一道美食失之交臂,那么这将是你莫大的损失。就如同“叫花鸡”一般,一听名字会让人退避三舍,可是当你体会到它的美味时,你会爱不释口。制作珍珠粄时先将大米放在冷水中泡浸二至三小时,捞起吊干,将米碾成粉,再用开水混搓至半熟,锅面放一有很多小孔的粄船,把半熟粉粄搓下,漏进锅内烫成条形,每条约一寸长,又白又亮,状似珍珠。可炒、可煮,配上牛肉、葱、胡椒,香甜可口,珍珠粄要数大埔西河一带最为驰名。

汤类
客家蛋饺煲
推荐城市:长汀

一餐饕餮盛宴怎能缺少一道美味煲汤的动人身姿。都说客家人吃得精细,因为他们总能动用许多心思在一道食物上,虽不是什么名贵的食材,却能搭配出一道人间美味。客家蛋饺煲算是客家菜中较为清淡的一道菜肴了,在尝遍了客家菜肴的“肥腻咸”之后,来上这么一碗清淡的汤水,再加上一只只嫩黄金艳的蛋饺的点缀,必能让你在胃中为它再腾出一块空地。

客家蛋饺煲

客家蛋饺煲烹制的过程十分简单,但在蛋饺的制作上却颇费心思。首先得按你的个人喜好准备好肉馅,搁置在一旁备用。其次将鸡蛋打到碗中搅拌均匀,一般需要7个左右鸡蛋;用深锅放入花生油加热至6分,取小勺蛋液。在蛋液未完全凝固之前,将肉馅放置在一边,铲起另一边是两边粘合,待两边都呈金黄色时就可以出锅了。(饺制作之难在于蛋皮的的煎制,蛋皮大小、油锅火候都是需要熟能生巧的。)接着就可以按自己的口味来做这道清新的客家蛋饺煲了。

蛋饺煲虽然看似简单,但是真正美味的蛋饺煲还是需要靠自己来制作,这样才能保证味道的纯正,在闲暇时光享受属于你的小资情调。

Seventh 小吃
算盘子
推荐城市:梅州

一提到美食,我们想到的也许不是饭桌上的玉盘珍馐,而是在街头或者是餐厅中那些处处可见的“小玩意”。客家美食分为两类,一种是客家美食,另一种就是客家小吃。客家的小吃总是带着它浓郁的年节氛围,每一样小吃都会被寓意吉祥如意,岁月静好,在如今的社会年味越来越淡的时候,客家人依旧会热热闹闹的迎接新年的到来,尤其是制作各种精美的糕点。

算盘子

算盘子因其形状类似于算盘里的珠子而得名,珠圆玉润,是客家人在年节是少不了的风味,既象征着合家团圆,有祈盼来年能像算盘一样,精打细算,多多挣钱。

我爱客家的风味,因为客家人总是可以将一道原本单一的菜色变幻出五彩多姿的样子,擂茶如此,算盘子也是如此。你可以根据自己的喜爱,将水换成其他菜汁,就能做出不同颜色的算盘子,而且都是纯天然的绿色食物。

算盘子的制作较为简单,准备好芋头,微波加热后弄成泥状,加入太白粉与菜汁(可随意选择)揉成团。取出一小块,滚圆,按扁,用用小钮盖在中间按压做成盘算子,放入锅中煮熟后捞起。用凉水浸泡以后就可以放入锅中炒制了,剩下的就可以根据个人的喜爱DIY了。

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