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旧时苏州食趣 等大与转大

乡土 | 3-2 15:20 | 作者:吴翼民 | 编辑: 如风2015
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旧时苏州下等人有两种特殊的食物,一为“等大”,一为“转大”。

何为“等大”?从前的熟肉店和熏胴摊远比现在多,街头巷尾每每能闻到一股烹肉食的香味,循味寻去,便能看到一爿熟肉店或一个熏胴摊,店或摊的肉砧突兀,刀刃锃亮,一旁列着浓油赤酱的鸡鸭肉类,掌刀师傅当砧而立,口中呼应,手头忙碌、利索,应接不暇接待着馋眼闪烁的顾客。苏州人精于吃道,即使是猪头肉,也分作若干门类,如面颊下巴谓之“下颏”,耳朵谓之“顺风”,舌头谓之“门枪”——舌为口门之枪,这是很传神的,比北方的“口条”名要高出一筹;又譬如把禽类的翅、头和脚分别叫作“飞”、“叫”、“跳”,亦简约而又形象。

然而更形象的还数“等大”。凡鸡鸭肉类,都有不入流品的部位,也可称作“边角料”,如“领圈肉”、“软肋肉”、“奶脯肉”一类;还有烧酱鸭酱肉封镬子边的面饽,(烹熟食靠火功,须令镬盖密封,就以面饽糊之)是吸足了肉食的鲜味和香味的。这些食物店家一律贱卖,于是熟肉店(摊)开门营业的时候,就有许多人(多为穿短打朋友)围了上来,一个个掂脚伸脖盯住肉砧墩看,盯住掌刀师傅的刀下看,看着师傅把边角料和面饽一块块地切来。全城熟肉店(摊)达成默契似的,边角料和面饽统一价格,一律两个铜板一块,于是这就给了穿短打朋友莫大的希冀,他们一个个眼乌珠瞪成桂圆状,等着师傅手起刀落,见大者买,争着喊着,煞是热闹。“等大”之名也就这么喊了出来。

“等大”还有个名称叫做“两头望”,似比“等大”更见趣,旧时苏州地方败落乡绅是不少的,还有“世家子弟”穷书生,他们穷困潦倒,也想尝个美味,经不得熟肉店香风的诱惑,就悄悄趋去买些“等大”杀馋,却是死要面子,一面买,一面慌里慌张两头望着,唯恐被熟人看见坍台,买好后荷叶包朝衣兜里一揣,匆匆离去,于是好事者又把“等大”叫作“两头望”。我家祖上出身官宦而后代家道中落,可祖母定下规矩,绝不可买“等大”;而街坊马先生是穿长衫朋友,时不时偷偷买“等大”杀馋,为我家所不耻。

所谓“转大”,比“等大”更等而下之,说白了,就是饭店酒楼筵席上的残羹剩菜,由店家收拾下,冷盘归冷盘,热炒归热炒,大菜归大菜,经分门别类处理,转手贱卖给小贩,小贩再回烧过后挑着担子走街穿巷地叫卖。苏州人唤此为“转大”,意为转手货。无锡人唤此为“并子”,也很贴切,剩菜并在一起的意思。“转大”的生意是很俏的,满足了社会下层人的消费需求,花很廉的价钱得以品尝到有名饭店酒楼的美味佳肴,据说,百味合并,特别鲜美杀馋。当然,有些身份的所谓“好好较人家”是不会跟“转大”打交道的,看到“转大”担子挑过,啐一声:“龌里龌龊,恶形恶状!”

关于买“等大”的情景我领略过,早时桥头那家大三珍肉店经常上演。儿时我很馋,但慑于老祖母的戒训而不敢走近,只远远地闻着飘来的香味;至于“转大”,我懂事时已不见卖这玩意儿的小贩的形迹了,沿街叫卖毕竟让买者太不体面,想是另有销售渠道了。

八十多年前,当我母亲还是个小姑娘时,住在闾邱坊巷外婆家的邻居因“转大”而引发了一场大火,轰动了整个苏州城——两个小孩买了“转大”煮来吃,因眼睛近视而不慎触犯了祝融,一家九口全部葬身火海,救火勇士史金奎带着义犬扑救,不慎触电一并捐躯。早年虎丘山山门前有他肃穆的坟冢,我不止一次瞻仰过。

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