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溥仪:御膳是这么吃的

乡土 | 3-23 14:30 | 作者:单守庆 | 编辑: 如风2015
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三六九等与三讲两不

溥仪作为中国历史上最后一代皇帝,先是满清王朝的皇帝,后是伪满洲国的皇帝,再后来成为战犯,最后被改造为新中国的公民,担任全国政协委员等职务。他的一生,充满了传奇色彩,而他的饮食生活更是与众不同。

溥仪曾在《我的前半生》中写及他的饮食生活:皇帝吃饭,另有一套语言,是绝对不准别人说错的。皇帝吃饭,叫“进膳”;皇帝吃的饭菜,叫“御膳”;给皇帝造饭做菜的厨师,叫“御厨”;给皇帝开饭,叫“传膳”;专门为皇帝服务的厨房,叫“御膳房”。在皇宫里,除了御膳房,还有寿膳房、上膳房、贵膳房、香膳房、喜膳房、收碎房等,虽然都是厨房,却分三六九等,等级森严。

溥仪的饮食,有“三个讲究”:讲究营养,讲究滋味,讲究式样;还有“两不”:顿顿不得重样,每天不能重复。这样一来,御膳房又有了荤局、素局、点心局等部门分工,各类人员,各司其职。平时,溥仪的进膳情况是:一顿早膳,一顿午膳,一顿晚膳,下午四点左右,还要吃一次点心。

据《宣统四年二月糙卷单》(即民国元年三月的一份菜单草稿)记载,溥仪的一顿早膳,就有“口蘑肥鸡”、“三鲜鸭子”、“羊肉红焖泡”、“烹白肉”、“卤煮豆腐”等荤素菜肴,共27道。据溥仪的胞弟溥杰介绍,溥仪进膳时,面前竖摆着一个小红炕桌,下面用高凳支着,再接一个大八仙桌,上面摆着各种菜肴。靠溥仪左侧有个摆咸菜的小桌,右前方是三桌主食,有点心、米饭、粥等,到了冬天还要加一桌火锅。

今天,“宫廷宴”已经成为“百姓餐”。揭开御膳神秘的面纱,不应只是满足好奇,不应随意给饭庄、餐厅、食府冠以“御膳”之名,而应重在研究贯穿古今的饮食文化和烹饪技艺,引领新时期餐饮业的健康发展。

20多斤的月饼

溥仪爱吃点心,每餐必有,午膳和晚膳之间还要加食。这些点心,都是来自各地的名品。例如,北京的“豌豆黄”:从来食物属燕京,豌豆黄儿久著名,红枣都嵌金屑里,十文一块买黄琼;广东的“酥皮点心”:用油酥面团摺叠作皮,包入莲蓉等不同馅料,制成圆形,皮色洁白,层次分明,松散而爽韧,香甜可口;辽宁的“萨其玛”:据《燕京岁时记》载,萨其玛乃满族饽饽,以冰糖、奶油和白面为之,形如糯米,用石灰木烘炉烤熟,遂成方块,甜腻可食。

到了中秋节,月饼更是要被大做文章。中秋节之夜,御案中央码的“月饼山”,从上往下,月饼渐大:名为“桃顶”的月饼最小,码于顶端;重20多斤的月饼最大,用于垫底。当夜,皇帝溥仪要用最大的月饼行赏,或切开分赏众人,或整块赏给御前大臣。总管内务府大臣绍英,就曾受过整块大月饼的奖赏,其家人曾拍照留念。

照片上一大一小两块月饼,小的是民间月饼,只有大月饼的十分之一。仔细端详那块形圆体大、蔚为壮观的清宫大月饼,图案层次分明,井然有致:最外层是花叶蓓蕾形;第二层,呈良田沃土状;第三层,作八宝图案;最里层为月宫图:殿上的“广寒宫”三个字,工整清秀;殿门正中,帘幕低垂,绵带微佛;殿门两旁,隔扇雕窗,框亮窗明;殿前玉阶,洁白无瑕,阶梯清晰;殿旁有株参天桂树,枝繁叶茂;高大翩然的玉兔立于桂荫之下,正诚捣仙药,药舀中有长生不老之灵芝和瑞草。

清宫御厨凭借他们的智慧和技艺,将中国古代“广寒宫”的神话故事再现于中秋月饼之上,构图之美,饰纹之精,内涵之丰,都达到了巧夺天工的地步。

一幅“月饼照”,诠译了清代诗人对中秋月饼的赞美:“月宫符,画成玉兔瑶前居;月宫饼,制就银蟾紫符影。一双蟾兔满人间,悔煞嫦娥窃药年;奔入广寒归不得,空劳玉杵驻丹颜。”也正是这幅极为珍贵的“月饼照”,不仅让今人看到了清宫月饼的形状和工艺,而且对研究清宫御膳的特色和清宫御厨的技艺,都具有重要的参考价值。

清宫御膳是一种特殊的膳食,在过去很长时间并没有引起人们的足够重视,其陌生、神秘,甚至引人误解。随着新时期饮食文化研究的不断深入和拓展,宫廷御膳这一贯穿古今的烹饪亮点,正为越来越多的人们所熟悉。

川厨VS御厨

上个世纪50年代,溥仪经历了从中国末代皇帝到新中国公民的转变之后,来到“天府之国”四川。热情好客的四川人,特意安排了一道叫“烧熊掌”的名菜。

烧熊掌,在清代中叶就被列为宴席的头菜,系满汉全席之必备。清代的《食宪鸿秘》、《香祖笔记》、《清朝野史大观》等书籍,都有烹调熊掌的记述,清宫御膳房更是不乏烹调熊掌的高手。属八珍之一的熊掌,与猴头、燕窝、海参并列为中国四大名菜。烹调熊掌很有讲究,鲜品可直接使用,经去毛、去爪、去骨,反复煮焖,一次发透,漂去松脂等异味后,可开始烹制;速冻品需首先解冻,后与鲜品同样使用;干品则需先用水涨发,回软,除污,去油膘的方法做。此次这道“烧熊掌”,在某种意义上说,可谓“川厨”与“御厨”的一次较量。

著名川菜厨师周海秋是这次的主厨。此时,拿在周海秋手上的熊掌是鲜品。然而他并不知道,检验他“烧熊掌”质量的客人,曾是吃过无数山珍海味、奇馐异馔的中国末代皇帝溥仪。他忽然听见有人道:“请周师傅上楼。”以为出了什么岔子,忐忑不安地走进宴会厅。出乎意料的是,餐桌旁的人都站起来欢迎他,其中的一位还手端一个杯酒,来到他面前,说:“这是溥仪先生敬你的一杯酒,请喝吧!”他只好接过酒杯,将酒喝了下去,可他并不知道,溥仪为什么给他敬酒。宴会过后,溥仪的陪同人员告诉他:“溥仪称赞你烹制的‘烧熊掌’味道非常可口,所以为了表示感谢,才向你敬酒。溥仪多次吃过熊掌,都感觉略有腥臊味,这次吃的熊掌,让他最满意。”

熊掌,是以胶原纤维为主的致密胶原结缔组织,是一种以口感效应取胜的珍贵原料,也是一道烹调难度大的菜肴。一般来说,熊掌的后掌优于前掌,幼年掌优于老年掌。在涨发和烹调熊掌时,应特别掌握好软硬度,只有软硬适度,才腴润软滑,爽适不腻。中医认为,熊掌味甘咸、性平,入脾、胃二经,具有补气血、除风湿、健脾胃等功效,可治脾胃虚弱、风寒湿痹及诸虚损症。



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网友评论

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引用 游客 2016-3-23 14:48
主力Piao 逆势横行,你却在一套再套,出也不是,不出也不是,犹犹豫豫中徘徊,只会让自己的账户缩水,好..股一分钟,烂股十年功,要不

要补回你之前的损失,在于你今日的选择 769'..92‘ろ’6..05
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