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《楚辞•招魂》中的古代楚国神秘食谱

文化 | 2014-07-22 15:09:50 | 作者:水煮百年网 | 编辑:刘乐水
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反映楚文化特色的曾侯乙墓的编钟,古人奏乐而食,编钟也是当时大型宴会上不可少的物件。

 

室家遂宗,食多方些:
稻粢穱麦,挐黄粱些;
大苦咸酸,辛甘行些。
肥牛之腱,臑若芳些;
和酸若苦,陈吴羹些;
胹鳖炮羔,有柘浆些;
鹄酸臇凫,煎鸿鸧些;
露鸡臛蠵,厉而不爽些。
粔籹蜜饵,有餦餭些。
瑶浆蜜勺,实羽觞些;
挫糟冻饮,酎清凉些;
华酌既陈,有琼浆些。
归来反故室,敬而无妨些。
——《楚辞•招魂》
   
饮食,是人类与生俱来的生存手段。但作为一种文化传统来研究,它的意义就不只是吃吃喝喝,而是民俗学、以至于人类学研究的一个重要方面。我国古代的饮食结构究竟是怎么样的?在古文献中,我们还可以找到一些零星的片断,其中较早、较完整、较有价值的应推《楚辞•招魂》里有关饮食的描写。可惜的是,人们大多只是粗略地谈到它,还未对其丰富内容作出解释;偶也有些知识短文从中摘取了片言只句,然或失之笼统,或过于穿凿,以致今天能真正了解其中内涵的读者仍然不多。其问主要原因,或者还在于王逸的《楚辞章句》的注释当初就偏于简略。

《招魂》这一节的内容是这样的:

家族相追随,饮食真讲究:
大米、小米、新麦、黄粱般般有,
酸甜苦辣样样都可口。
肥牛筋的清炖喷喷香,
是吴国司厨做的酸辣汤。
红烧甲鱼、叉烧羊肉拌甜酱,
煮天鹅、烩水鸭,加点酸浆,
卤鸡、焖鳖,味可大清爽,
油炙的面包、米饼渍蜂糖。
(译文漏译此行)   
冰冻甜酒,满杯进口真清凉,
为了解酒还有酸梅汤。
回到老家来呀,不要在外放荡!
——郭沫若《屈原赋今译》 
   
我们面前呈现的,简直是一份有趣的古食谱!如此丰富,如此完整,且又是两千多年前的记录,在今天所能见到的古文献里,实在太稀罕了。
   
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早在春秋战国之时,我国就已把饮食分为两个基本的组成部类了。这食,自然是谷类做的饭;这饮,便是清水、浆饮等等。即使就一顿饭而言,也仍然可以分为食和饮,只是其中的饮常常是菜汤罢了。
   
不过,在更正式的场合,饮食便不再是两个部类。《礼记•内则》将饮食分为饭、膳、羞、饮四个主要部类。《周礼》所记膳夫的职责,也是掌王之食、饮、膳、羞。这里的食,就是谷物做的饭;饮,是酒浆之类的饮料;膳,是以六畜为主的牲肉制成的菜肴;羞,是用粮食加工精制的滋味甚美的点心。《楚辞•招魂》中所列的饮食,正是按严格分类依次排列的这四个部类的食物。也就是说,《招魂》所反映出的楚国饮食风习,与《周礼》、《礼记》等所记的正好完全一致。可见,至少到了战国末期,楚国文化和中原文化的交流和融合,即使在饮食方面也已体现出来。然而,《招魂》毕竟是一部文学作品,不是专门的食谱,其中的描绘,多从文学角度加以夸张、修饰。但此时,如上所说楚文化与中原文化广泛融合,却是值得我们注意的。
   
古人对主食是异常重视的,这大概是受当时生产力水平的约束吧。《论语•乡党》中有一句关于饮食安排的话:“肉虽多,不使胜食气。”朱熹的《论语集注》称:“食以谷为主,故不以肉胜食气。"朱熹的这一理解,看来还是合于当时实际的。《招魂》更是把饭写在“食谱”的第一条—— “稻粢穱(zhuo)麦,挐黄粱些。”稻是稻米,粢(zi)是稷,稻麦是早熟之麦,黄梁是小米,挐(ru)是掺杂混合的意思。  
   
制作饭食的谷物,春秋战国常时称五谷,较之更早的,还有“百谷”之称。百谷,当然并非谷物真有百种,不过言其多罢了。发展到后来,就是孟子所说的“五谷者,种之美者也”。这正反映了春秋战国时在谷类栽培上的进步:品种选择得到了进一步发展,对作物分类有了更明确的概念。至于《招魂》中提到的谷物,各家注释大都认为只有四种,即稻、稷,早麦和黄粱。其中值得一提的是,对稷还有不同的解释。现今不少《楚辞》学者均释之为小米,照此理解却不免与黄梁重复;洪兴祖的《楚辞补注》和朱熹的《楚辞集注》在训粢为稷后,又训稷为穄(ji),这穄即今天所称的糜子,而把稷解释为糜子,正是现今多数农学史家的看法。  

膳、羞、饮,是饮食四大部类的后三部分,在《招魂》这一节里,它们占了很大比重。   
 
膳,是以肉类为主体加工的菜肴,这肉有家养的禽畜,也有渔猎的捕获。《招魂》的这一节,从“肥牛之腱"到“厉而不爽些”说的都是膳。不仅呈现了多种菜肴,而且其中还隐含了更多的内容。如“肥牛之腱”一句,提到了原料的选择标准——即以肥壮为准。为了肥壮,有时还须专备草料喂养,这便是“刍豢”。战国之后,刍豢之肥牛(“将牛”)也仍然是公认的上品。在膳的烹饪上,除了用料的选择,刀工、火候、调味,更是多样而富于变化的。如“胹(ei)鳖炮羔”,里面所含的技艺就十分高超。炮,如据常解,自然是合毛裹烧之意,是一种间接致熟的方法;但如据《礼记》,这炮就不那么简单了,它的第一步加工过程就有似今天风味名菜“叫化鸡”的制作,接下还有精细繁复的加工。至于胹鳖炮羔(把鳖煮软,用间接方法把小羊肉弄熟),当然又跟一般的炮有所不同。

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羞又有百羞之称,自然其制作也是多种多样了。如综合各种古代资料,不难看出,羞是以谷物为主体加工的美味食品,如单说不带汤水可以放在笾里的“羞笾之实”,那便是后世的点心。由于《周礼》、《礼记》等述及饮食时均未将其具体化,郑众与郑玄的训注又各不相同,因而《招魂》的诗句反倒成了它们的具体诠释:“粔籹蜜饵,有餦餭些。”这仅是羞的很少一部分,在现今所见的古文献里,它们的出现也还是第一次呢。粔籹亦即膏环,据《齐民要术》记载,膏环是用米粉合糖,做成环状,在油里煎炸而成的形状类似今天“焦圈”的合糖炸糕。蜜饵,即施蜜的饼饵,饵是豆粉和米粉合蒸的糕饼。餦餭(zhang huang)即为饴糖块,显然在《招魂》的年代制作糕点的工艺已经较为成熟了。
   
饮是古代饮料的总称,它大体可分以下七个类型——清醴:清澄的甜酒;醫:带糟的醪(lao)酒;浆:淡酒饮料;酏(yi):薄粥;醷(yi):酸梅汤;滥:冰冻冷饮;水:清凉白水。不过在我们的这段《招魂》中,写到的只是其中的两类——冻饮和浆,只是这里浆又分为瑶浆、琼浆二种,瑶浆、琼浆与冻饮正好合为三饮。由此看来,《招魂》中的瑶浆、琼浆,并不是毫无意思的重复,而是合乎古礼要求的。至于“挫糟冻饮”两句,历代注家众说纷纭;如从考古收获来看,王逸的冰镇醇酒的解释,实在更近真实。1978年在湖北随县擂鼓墩发掘的战国初期曾侯乙的墓葬,里面就有一对相当大的冰鉴。两具各半米多高的铜方鉴内,又各套有一个盛饮料用的铜方壶,并又各附一把用以提舀饮料的长柄提勺。用这样的冰鉴来冰镇专供夏季饮用的春酒,那自当是再清凉不过了。曾国是邻近楚国的一个几乎不见经传的小国,其出土钟鼎的铭文和竹简证实了它跟楚国的密切关系。该墓的编钟编磬,早已使世人震惊;而其一百余件青铜礼器用具,亦显示出它的烹饪技艺已达到了十分可观的水平。这个受楚国影响的小国在战国初年尚能如此,那么强大的楚国在战国末期的情况也就可以想象了。
   
从《招魂》中,不仅能看到战国末期楚国食品的丰富、选料的精细,烹饪技艺的高超,还可以体察到其调味的考究。“大苦咸酸、辛甘行些",说的是在饮食调制中把五味都适当地用上。除了对饭的描述外,对膳、羞、饮的描述都涉及了五味调和问题。五味即由盐、梅、醋、酒、椒、饴、蜜等制成的咸、酸、苦、辛(辣)、甘(甜)这五种味道。《招魂》中将大苦列为五味之首,这是因为在古代,人们对饮食调味有这样一个原则,即“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸,调以滑甘。”因为《招魂》中所描写的多是夏季的情况,所以在咏及五味时用了“大苦”,并且将它提于其它诸味之前。这在一定程度上也反映了当时人们对五味已有了较深入的了解。
   
《楚辞•招魂》虽然是一篇文学作品,但它表现出的饮食文化是源于现实生活的。如果要了解我国古代的饮食文化,这段文字是不容忽视的,它的篇幅不长,却是如此丰富,如此完整,确实可以称之为一份既有价值又有趣味的古代食谱。
 
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